¿Qué es un jamón de Selva Negra?

Escrito por julia salgado | Traducido por daniela laura arjones
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¿Qué es un jamón de Selva Negra?
El jamón de la Selva Negra se prepara de una forma muy específica para desarrollar un sabor único. (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

El jamón de la región alemana de la Selva Negra es conocido tradicionalmente como Jamón de la Selva Negra. La Selva Negra se encuentra en el suroeste de Alemania (cerca de la ciudad de Friburgo y varios cientos de kilómetros al oeste de Munich) y es inmensamente popular entre los turistas, gracias a su ambiente alpino alemán tradicional. Conocido localmente como Schwarzwälder Schinken, el jamón de la Selva Negra utiliza métodos de producción muy específicos para desarrollar sus sabores únicos.

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Jamón de la Selva Negra

El jamón de la Selva Negra tiene un color rojo característico y está marcado con vetas de grasa. Siendo un jamón sin hueso, su carne es tradicionalmente ahumada cuando está cruda, dándole un sabor y aroma ahumado reconocible al instante. Este jamón también está completamente curado con sal y luego colgado a secar en un lugar fresco, a menudo en una bolsa de lienzo. Este método de conservación y almacenamiento permite que el jamón se mantenga durante meses.

Sabores

El nombre Jamón de la Selva Negra no se refiere simplemente a la zona de la producción de la carne, sino que también se refiere a algunos componentes muy específicos de su sabor. El jamón se ahuma crudo sobre un fuego de ramas de abeto cortadas estrictamente de árboles de la Selva Negra, dándole un sabor único que garantiza que un verdadero Jamón de la Selva Negra siempre se puede identificar más de un jamón producido en otros lugares. Dentro de la Unión Europea, sólo los jamones producidos en el Schwarzwalde verdaderamente pueden ser llamados un jamón de la Selva Negra. Sin embargo, esta protección no se extiende a los EE.UU., donde los jamones que llevan el nombre de Selva Negra puede que se hayan originado desde cualquier lugar. Otra parte importante del sabor del jamón es el aserrín de los abetos que se echan al fuego para aumentar el humo. Este humo de aserrín mejora el color de la carne, así como el sabor.

Preparación

A pesar de las estrictas restricciones geográficas en la producción de jamón de la Selva Negra, los cerdos actuales utilizados para producir el jamón no necesariamente provienen de la Selva Negra. El código de la Asociación del Selva Negra jamón indica que la calidad del jamón tiene prioridad sobre el origen geográfico. El jamón de alta calidad de todas partes de Alemania se lleva entonces a la Selva Negra, donde se comprueban los niveles de temperatura, el color y pH antes de ser elaborado a mano. En esta etapa, los aditivos y especias tales como la sal, ajo, pimienta, cilantro y bayas de enebro se frotan en la carne con la mano. El jamón entonces se sala en salmuera durante dos semanas antes de pasar otras dos semanas en las salas dedicadas al curado. Los jamones luego se transportan a las torres humeantes, donde cuelgan por otras tres semanas, acumulando su sabor único.

Recubrimiento tradicional

Los jamones de la Selva Negra fueron tradicionalmente recubiertos con sangre de ternera. Esto le dio al jamón su marca exterior negra. Esta práctica se ha vuelto menos común ya que la tradición dio paso al gusto moderno del mercado. Para hacer la carne más agradable al paladar, los productores a veces imitan el color oscuro del jamón con especias, a pesar de que existe una marcada diferencia entre la coloración de los dos recubrimientos. El jamón de la Selva Negra tradicionalmente hecho conserva este recubrimiento sangre de res, que se evidencia por su coloración externa.

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