¿Qué hacer si la levadura no leva?

Escrito por fred decker | Traducido por adriana de marco
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¿Qué hacer si la levadura no leva?
Si la levadura es demasiado vieja la masa no levará. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

La levadura de los panaderos, refinada y pura fue uno de los grandes avances culinarios del siglo XIX. Por primera vez, un cocinero casero podía hacer un pan, del principio al fin, en unas pocas horas, obteniendo una pieza de alta calidad y blanda. Originalmente la levadura se vendía fresca y duraba en los estantes sólo una semana y bajo refrigeración no más de dos. En el siglo XX se desarrolló la levadura seca, que extendió la vida útil de la levadura de días a meses. Pero, a la levadura seca se la debe dejar hacer espuma, o levar, antes de ser usada.

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Levadura seca activa

La levadura seca activa es la misma que la levadura pura encontrada en los comercios y favorecida por los panaderos profesionales. Se la seca y enrolla en una cubierta de partículas de levadura, que se obtienen de los recipientes en los que se cría el producto. Esas pequeñas bolitas de levadura vuelven a la vida una vez que entran en contacto con agua tibia, pero en su forma seca están adormecidas por meses y hasta por años. Para activar la levadura se la debe sumergir en agua o se la debe probar.

Los signos de que la levadura está buena

La levadura se prueba poniéndola en una taza llena de agua tibia, de 100 a 110° Fahrenheit (38° a 43° Celsius), con una pequeña cantidad de azúcar para apresurar el proceso. El agua disuelve la cobertura de la levadura y se reactiva a medida que se hidrata. Comienza a consumir el azúcar que se le ha dado, así como su propia cobertura y despide el alcohol y el dióxido de carbono como sub productos. La evidencia visible de esta actividad es una capa ligera de espuma con un aroma a levadura. Esto indica que está buena.

Cuando no está buena

A la cubierta le lleva 10 minutos o menos disolverse para demostrar que está bien. A veces, sin embargo, la levadura hace poca o ninguna espuma. La capa de levadura flotando en el agua no se espesa y se pone espumosa, pero forma una capa beige delgada sobre el agua. Si te pasa esto, controla la temperatura del líquido. Si estaba muy caliente, puede ser que haya matado a la levadura. Pero, si la temperatura era la correcta, quiere decir que la levadura no está buena y debe ser descartada.

La levadura que leva rápido

Esta levadura es una nueva forma de levadura seca, molida en muy pequeñas partículas. Debido a su tamaño, las bolitas de levadura absorben el agua rápidamente y no necesitan someterse al proceso de la espuma. Por eso simplemente se incorpora a la masa como parte de los ingredientes secos. Pero, si tienes alguna duda sobre su frescura también le puedes hacer la prueba tradicional. Si hace espuma de forma adecuada la puedes usar de la misma manera que la levadura seca activa. Si no la debes tirar.

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