Más allá del espagueti: fundamentos de la pasta

Escrito por amanda ash | Traducido por paulo roldan
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La pasta es increíblemente versátil y puede prepararse de diversas formas que te harán agua la boca.

Más allá del espagueti: fundamentos de la pasta
(Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

En pastas con diversas formas, es mejor que utilices una salsa ligeramente más espesa. Entra en los agujeros de la pasta, mientras que con el linguine me gusta utilizar una salsa más ligera para que los fideos se deslicen entre sí, y no se hagan espesos.

— Dale MacKay, chef ejecutivo y dueño del restaurante Ensemble.

Gírala, sórbela, mastícala, cómela con cuchara: probablemente existan 100 maneras de comer pasta, pero existe una cantidad infinita de maneras coloridas de mezclar e incorporar sus formas y sabores con salsas deliciosas. No tienes que ser un chef profesional para cocinar una pasta rápida y sabrosa. Mientras sepas hervir agua, la pasta es una comida divertida y sencilla de servir rápidamente. Si quieres agregar un toque personal, existe un amplio margen para experimentar.

Los fideos vienen en todas las formas y tamaños

La pasta de fideos largos va de los comunes pero populares fideos de espagueti a los fideos súper-delgados de capellini, también conocido como cabello de ángel o "cabello delgado" en Italiano, el idioma del cual derivan muchos nombres de pasta. El nombre del linguine refleja su forma, como lenguas estrechas y planas. El espaguetini es más delgado que el espagueti, pero no tan delgado como el capelini, y la lasagna es un tallarín grande y plano que puede apilarse en un plato con una variedad de rellenos.

Luego están los fideos con formas divertidas. El fusili consiste en espirales que parecen sacacorchos; el conchiglie, derivado de la palabra italiana para concha marina, es similar a su homónimo italiano; el farfalle o "mariposa" tiene forma de corbata de moño; el macaroni consiste en tubos en forma de media luna; y el lumache es como el macaroni, pero está enroscado como la concha de un caracol.

Algunas formas de pasta están destinadas a rellenarse con carne, vegetales o queso. El ravioli es una pasta plana y cuadrada con bordes ondulados; el tortellini es similar a medios círculos unidos en las puntas; y el canelloni es una pasta grande en forma de cilindro.

La perfección en la pasta

Tradicionalmente, la pasta que encuentras en en las tiendas de comestibles está hecha con agua y harina. La sémola, una harina gruesa hecha de trigo duro, a menudo se utiliza y se puede sustituir con soya o trigo entero. Dale MacKay, chef ejecutivo y propietario del restaurante Ensemble de Vancouver, se destaca por su harina doble cero.

"La sémola es un poco más rústica", menciona MacKay. "Por el tipo de pasta que hacemos, hacemos algo un poco más refinado. Siempre usamos harina doble-O, que es una grado italiano de la harina. Básicamente es una harina más molida, por lo que es super-fina. No es tan común, pero sin duda hace que la pasta sea mucho más delicada y agradable. "

¿Quieres hacer platos memorables de pasta? Esto es lo que dicen los expertos. En primer lugar, la pasta debe ser cocinada al dente, lo que significa "al diente" o "firme a la mordida", menciona Ryan Gauthier, chef ejecutivo de la cadena de restaurantes Glowbal de Vancouver, que incluye la cocina italiana.

Un gran plato de pasta combina la salsa adecuada con el fideo adecuado. "El espagueti se come tradicionalmente con la salsa boloñesa o albóndigas", declara Gauthier. "el fettuccine se come tradicionalmente con una salsa de crema o salsa de almejas (vongole). "

"Un fideo hueco como el penne se come tradicionalmente con pesto o salsa pomodoro. Y el fideo pappardelle, que es un fideo grueso y amplio, por lo general se sirve con una salsa estilo ragout. "

De acuerdo con MacKay, las pastas con forma van mejor con un tipo específico de salsa. "Es mejor tener una salsa un poco más gruesa", menciona MacKay. "Penetra en los agujeros de la pasta, mientras que con linguini me gusta usar una salsa más ligera para que los fideos se deslicen entre sí y no se hagan espesos".

Elevando la categoría

Gauthier y MacKay coinciden en que la pasta es suficientemente versátil como para elevarse al nivel gourmet. MacKay ha hecho un ravioli de tinta de calamar relleno de langostinos. El tomate y la albahaca es otro sabor popular de pasta.

"En la cocina italiana, hacemos una gran variedad de pastas", explica Gauthier. "Nuestra albóndiga de Kobe con trufa de espagueti es una de las favoritas. Hacemos un embutido de cordero pappardelle, que es una salsa más ligera y clara con col y papas alargadas.

"Uno de mis favoritos que hacemos es el pollo asado Garganelli. Tiene una rica, profunda salsa de caldo de pollo asada con tomates secados al sol y guisantes. También tenemos pastas tradicionales como el linguini a la carbonara, spaguetti boloñesa y rigatoni pomodoro ".

Gauthier reconoce que la pasta a menudo tiene una mala reputación por contribuir al aumento de peso. A pesar de que está llena de carbohidratos, si se consume con moderación le da al cuerpo la tan necesaria energía, especialmente importante para los atletas. Al igual que con cualquier plato, se puede cocinar pasta con los ingredientes que son más bajos en colesterol y grasa, mezclando una salsa de tomate fresco o pesto, por ejemplo, en una salsa cremosa fettuccine.

Hay miles de maneras de cocinar y servir la pasta, pero Mackay dice que hay un gran no-no cuando se trata de la pasta que sale de su cocina:

"Lo único con lo que estoy totalmente es desacuerdo con es cuando hay pescado en la pasta", expresa MacKay. El pescado a menudo termina por descamarse y hacerse blando cuando se lanza en la pasta, haciendo un platillo desagradable y poco apetecible visualmente, menciona. "El marisco es el límite (me encantan las almejas y los mejillones en la pasta) pero el pescado es la peor idea. Esa es la única cosa que no pondría en pasta".

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