Por qué la masa del pan no sube

Escrito por garrison pence | Traducido por susana lópez millot
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El pan es lo mejor de la vida y hornearlo tú misma le da un sentido de suficiencia que no da ningún otro producto horneado. El éxito a la hora de hornearlo implica algo de química y cuando las cosas se complican, generalmente implica un fallo a la hora del levado. Hay tácticas y técnicas que el panadero puede usar para ayudar a que este tipo de problema no ocurra. La levadura tiene una vida limitada, por lo que es siempre necesario revisar la fecha de caducidad en el envase. Si ha expirado, o si hay alguna duda acerca de su frescura, puedes probarla para determinar su actividad; agrega 1/2 taza de agua tibia (110 a 115 grados F- 43 a 46 grados C) a 1 taza de medida y revuelve 1 cucharadita de azúcar. Revuelve un paquete de levadura a temperatura ambiente. Si después de 10 minutos de actividad la mezcla de levadura no ha subido hasta la marca de 1 taza, descártala. Si sube hasta esa marca, es válida. Sólo recuerda quitar 1/2 taza de líquido de la cantidad que pida la receta.

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Cosas que provocan que matan la levadura o retardan el crecimiento

La levadura crece porque está viva. Se necesita calor y azúcar para levar. Cuando metaboliza azúcar en la receta, libera gases de dióxido de carbono y crece. Demasiado calor, por el agua por encima de la temperatura recomendada, matará la levadura y detendrá su crecimiento. La sal también mata la levadura. Sólo debería usarse en la receta cuando mezcles con la harina. Una vez probada y mezclada con la harina y otros ingredientes para formar una masa, la levadura continúa subiendo, alimentándose del almidón de la harina que se liberará durante el amasado y duplicando el tamaño durante el primer levado. Suponiendo que la levadura fue probada, si la masa no duplica su tamaño, la razón podría ser la temperatura, la humedad, la presión barométrica o corrientes de aire. La masa debería elevarse en un bol engrasado, cubierto con plástico o una toalla húmeda para contener la humedad y evitar que se forme una costra. La temperatura ideal para esto es de 80 grados F, 5 grados arriba o abajo (23 a 35 grados C).

Otros factores

Poco calor retardará el levado, pero no matará la levadura. Dale más tiempo o más calor. A veces mover el bol a la parte superior de un estante aumentará la velocidad del levado. Si la receta contiene granos pesados como trigo integral o harina de centeno, o mucha miel, melaza o azúcar, o tiene ingredientes como frutos secos, semillas o frutos secos, la masa podría no subir lo suficiente, si sube. El gluten de trigo, que contiene una alta dosis de proteínas de gluten, puede agregarse durante la mezcla para darle un golpe a la masa. Ten cuidado con el tiempo, y revisa el proceso de levado de forma periódica. Ocasionalmente, la masa levará más rápido de lo anticipado. Si sube demasiado, podría colapsar (una situación que no puede arreglarse). Atender los detalles hace la diferencia en el éxito a la hora de hornear pan casero.

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