La mejor forma de ablandar la carne para estofar

Escrito por g.k. bayne | Traducido por maria gloria garcia menendez
La mejor forma de ablandar la carne para estofar

Ablandar la carne para estofar.

pork meat image by Maria Brzostowska from Fotolia.com

La carne para estofar suele ser cubos de carne cortada en cortes menores, como cuarto delantero, costado y asados redondos. Como la carne para estofar viene de una parte del animal que se ejercita de forma regular, es muy magra y requiere un cocinado largo y lento para que se ablande. Esta carne será dura y correosa si la cocinas a temperaturas muy altas en el horno o a hervor fuerte en un horno holandés. La mejor forma de ablandar la carne para estofar de cualquier clase es estofarla.

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Estofar

Estofar es cocinar la carne de forma lenta en una pequeña cantidad de agua. La clave para estofar es mantener la temperatura lo suficientemente baja como para romper el colágeno en las fibras de la carne pero lo suficientemente alta como para matar sus microorganismos. Una temperatura perfecta para estofar está entre 180 (82,22 grados centígrados) y 190 (87,77 grados centígrados) grados Fahrenheit. En el fogón superior se considera una cocción a fuego lento. Con un horno entre 300 (148,88 grados centígrados) y 325 (162,77 grados centígrados) grados Fahrenheit se llevará a cabo un estofado.

Estofar carne en el fogón

La carne para estofar suele chamuscarse o dorarse antes de estofarla si se hace en el fogón. Esto evita que la carne tenga un aspecto gris poco apetecible. Coloca dos o tres cucharadas de aceite vegetal en la parte inferior de un horno holandés y caliéntalo a temperatura media-alta. Dora a fuego vivo la carne para estofar en hornadas pequeñas por todos los lados, sacando cada hornada de la cazuela antes de hechar la siguiente. Cuando toda la carne esté dorada, vuelve a colocarla en el horno holandés y añade entre 1/2 y una taza de agua de caldo de carne. Llévalo a ebullición, cúbrelo y bájalo a fuego medio-bajo. Hiérvelo a fuego lento durante dos horas.

Estofar carne en el horno

Precalienta el horno a 300 (148,88 grados centígrados) grados Fahrenheit. Coloca la carne en una única capa en una cazuela para asar con una tapa apretada. Aderézala como lo desees. Añade 1/2 taza de agua o caldo de carne a la cazuela. Coloca la tapa y cocínala en el horno durante dos horas, comprobando el nivel del líquido cada 30 minutos y añadiendo más si fuera necesario para mantener el líquido en la parte inferior de la cazuela.

Otra forma de ablandar la carne para stofar

Los adobos son una forma avalada por el tiempo de ablandar y añadir sabor a los cortes duros de la carne. La clave para un buen adobo es el contenido ácido. Un adobo debe incluir vinagre, limón, zumo de lima o de tomate, yogur o suero de leche como ingredientes principales para proporcionar el contenido ácido necesario. El ácido en el líquido ayuda a romper el colágeno en las fibras de la carne para hacer que sea menos dura. Puedes añadir cualquier especia que desees al líquido para proporcionar sabor. La carne para estofar debe ser adobada en un envase cubierto durante 12 horas o más en el refrigerador. La carne para estofar adobada puede luego cocinarse en brochetas en la parrilla o cualquier otro método deseado.

Hacer el guiso

Un guiso utiliza suficiente líquido para cubrir por completo la carne y las verduras de la cazuela. Como el estofado, la carne debe ser dorada antes de guisarla. Añade las verduras deseadas a la cazuela, cúbrelas con agua y cocínalas a fuego lento entre dos y tres horas para ablandar la carne del guiso. Si lo deseas puedes añadir dos o tres cucharadas de harina o una de maicena al líquido para espesar el caldo media hora antes de que se complete la cocción.

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