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Qué es un paté de foie gras

Escrito por sara clark | Traducido por mar bradshaw
Qué es un paté de foie gras

El paté de foie gras es un manjar francés, un tipo de pasta de carne hecha del hígado de ganso o de pato.

Jupiterimages/Brand X Pictures/Getty Images

El paté de foie gras es un manjar francés, un tipo de pasta de carne hecha del hígado de ganso o de pato. El nombre "foie gras" literalmente significa "hígado graso", y varias regiones de Francia, en particular Gascuña y Dordogne, son famosas por esta delicia gourmet. Cada vez es más difícil encontrar foie gras producido mediante métodos tradicionales, ahora considerados controversiales, pero muchos agricultores franceses aún viven de la producción de foie gras y lo exportan a todo el mundo.

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Hígado de ganso vs. pato

Tradicionalmente, el foie gras se hace con hígado de ganso, que tiene un alto contenido de grasa. Los hígados se deben cocinar lentamente a fuego lento para evitar que toda la grasa se escurra y derrita, y el paté resultante -foie gras d'oie- tiene una textura muy liviana y suave. La raza de ganso utilizada para la producción de foie gras es el ganso de Toulouse, un gran pájaro con plumas blancas. Más recientemente el foie gras también se ha hecho a partir de hígado de pato -foie gras de canard- que es más robusto y resiste mejor la cocción. Tiene una textura firme y un sabor más fuerte y es más barato de producir y por lo tanto de comprar que el hígado de ganso. El foie gras de pato se produce a partir de patos Mouland, un cruce híbrido de patos Pekín y Moscovia.

Cocción

Para un paté de foie gras tradicional, el hígado debe adobarse durante la noche con el brandy y el condimento. Unta una bandeja para horno con grasa de cerdo para mantener la humedad del plato, y empaca el hígado marinado en la bandeja. Algunos cocineros añaden trufas a la receta en esta etapa. Las trufas son hongos silvestres con un fuerte sabor distintivo, y tienen un precio alto por menor debido a su rareza. Coloca la bandeja en un plato con agua y deja que se cocine a fuego lento en el horno hasta que el hígado empiece liberar su grasa. Deja que se enfríe la bandeja, saca el paté y refrigera antes de servir. El foie gras se sirve normalmente con un vino blanco dulce como Monbazilliac o Sauternes.

Ingredientes

En su forma más pura, el foie gras se puede simplemente abrasar en fuego en una sartén y comer solo. Este es el método más tradicional de servirlo y se ve a menudo en los menús franceses como "foie gras mi-cuite", o hígados marcados que son todavía de color rosado en el centro. Éstos se sirven con pan tostado y ensalada verde para contrarrestar la riqueza de la carne. Paté de foie gras se refiere a una pasta de carne hecha de los hígados y otros ingredientes. Los patés producidos comercialmente son a menudo mezclados con carne de cerdo u otros ingredientes y contienen poco foie gras.

La controversia del foie gras

La producción de foie gras se considera controversial dado que las aves son engordadas artificialmente para engordar y enriquecer el hígado. Los pequeños productores tradicionales sostendrían el pájaro en su regazo y verterían el alimento -normalmente maíz hervido- dentro de la garganta del pájaro dos veces al día usando un embudo especial. Este proceso se denomina "sonda". Este método ha muerto en gran parte, ya que se considera que es inhumano para las aves, cuyos hígados a menudo se romperían bajo la presión. Los pequeños agricultores modernos dejan las aves libres, pero permiten que coman tanto como deseen. Los pájaros siguen engordado, pero a un ritmo más natural y seguro. Sin embargo, algunos grandes productores comerciales siguen utilizando métodos de alimentación forzada.

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