El peso cocido de unas costillas de cerdo

Escrito por simon green | Traducido por martin santiago
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El peso cocido de unas costillas de cerdo
Las costillas pierden poco peso durante la cocción ya que la mayoría del peso corresponde a hueso. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Las costillas de lomo de cerdo de espalda provienen de la parte superior de la caja torácica, a diferencia de las costillas con poca carne que son los extremos de las costillas. Son muy populares en la cocina americana y asiática, y pueden cocinarse al horno, asada o a la brasa. También son conocidas como costillitas de cerdo. Al igual que con muchas otras carnes, el peso cocido es menor que el peso bruto y es importante asegurarse de que haya suficiente carne para alimentar a todo el mundo.

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Peso bruto

El peso bruto de las costillas depende mucho del tamaño del cerdo. Las verdaderas costillitas son tomadas de cerdos más jóvenes y son mucho más livianas. Hay entre 11 y 14 huesos en una losa de costillas, lo cual es suficiente para dos personas como plato principal o más como parte de una barbacoa. Una losa entera de costillas de cerdo pesa alrededor de 2 libras (0,91 kg). A menudo se venden ya cortadas en seis porciones.

Tiempo de cocción

Las costillas de lomo de cerdo se cocinan normalmente en dos etapas. La forma más usual consiste en hervirlas durante una hora y luego terminar la cocción en el horno o en la parrilla durante 20 minutos. Alternativamente, se pueden envolver sin apretar en papel de aluminio y dejarlas en el horno durante una hora antes de terminar la cocción en la forma normal. Esta primera etapa esencialmente cocina la carne al vapor.

Peso cocido

El peso cocido depende de una serie de cuestiones con la materia prima. La carne pierde peso durante la cocción ya que la grasa se ​​procesa y se evapora el agua. Las costillas pierden menos peso debido a que una gran parte del peso es hueso. Las costillas de lomo de cerdo mantiene más peso ya que hay menos carne en el hueso y menos grasa. Esto significa que cocinar un costillar entero resultará en menos de ½ lb (0,23 kg) en pérdida de peso. Es posible entonces calcular según el peso bruto en vez del peso cocido, dejando 1 libra (0,45 kg) de peso bruto por persona como comida principal. La cantidad de peso perdido en las costillas de lomo tiene más que ver con la calidad de las costillas.

Calidad

La carne cruda se empapa en agua para mantener su frescura. Esto tiene un beneficio adicional para los proveedores, ya que añade peso. Comprar costillas de un carnicero de confianza o mayorista es la mejor opción, ya que la carne estará fresca y contendrá menos agua por regla general. Las costillas de supermercado contienen mucha más agua y mayor contenido de agua significa más evaporación durante la cocción lo que se traduce en mayor pérdida de peso.

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