Proceso de carneado de las vacas

Escrito por christien aguinaldo | Traducido por mike tazenda
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Proceso de carneado de las vacas
El faenado de las vacas involucra una serie de pasos antes de congelar la carne para su venta. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Para producir carcasas limpias, los operarios del faenado de vacas adoptan distintas prácticas recomendadas, haciendo uso de la última tecnología para reducir la posible contaminación con patógenos. El manejo higiénico y humano de las vacas, usando agua fresca y sin contaminar y manteniendo la limpieza en el piso del matadero y en otras áreas operativas es absolutamente esencial durante el proceso de carneado, el cual involucra varios pasos.

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Recepción y descarga

El ganado se lleva al matadero en remolques especiales, de donde se los descarga. La descarga se hace de una manera humana, para que los animales no se lastimen. Típicamente, la recepción y descarga del ganado la supervisa el personal designado de la planta. Éstos también verifican la declaración jurada del proveedor del ganado, en el que se declara que las vacas no han recibido pienso para otro tipo de animales.

Espera

Las vacas son transferidas a un área de espera, donde se las alimenta y se les da agua. El tiempo que pasan allí le permite al personal de la planta verificar que los animales no estén contaminados con E. Coli. El personal también verifica que no haya lodo o estiércol contaminado con bacterias. La alimentación se detiene para facilitar la evisceración y el procesamiento, dependiendo de cuándo se faenará a las vacas.

Lavado del ganado

Antes de faenarlas, las vacas son lavadas cuidadosamente para quitarles todo el polvo y la suciedad, ya que pueden contaminar el suelo del matadero y también la carne. Algunos mataderos sólo rocían a las vacas para quitar la suciedad superficial, en vez de lavarlas.

Abatimiento

Para hacer la matanza lo más humana posible, se usan distintos métodos para abatir al ganado. Las vacas se confinan a una caja de abatimiento. El método más común es el método del perno cautivo, que utiliza una pistola para disparar un cartucho de fogueo. El cartucho impulsa un tornillo magnético que perfora el cráneo del animal y daña el cerebro. Ésto paraliza al animal y evita que se mueva.

Desangrado

Si el proceso sigue la tradición judía o islámica, el animal es primero desangrado. No se usa un método de abatimiento antes del sangrado. Una pequeña incisión de unos 30 cm de largo se realiza en uno de los lados del cuello para exponer la vena yugular. La vena se corta en un ángulo de 45 grados para drenar la sangre. En los mataderos regulares, el sangrado se realiza poco después del abatimiento para evitar que el animal vuelva en sí o para evitar que los vasos sanguíneos se rompan y viertan la sangre en los músculos debido a la elevada presión arterial.

Desollado

El desollado es un proceso difícil y el éxito depende de la eficiencia y experiencia de los empleados a cargo. Dependiendo del establecimiento, el desollado puede ser manual o mecánico. En el desollado manual, se usan cuchillos afilados para quitar lentamente el cuero de la carne que está por debajo. El desollado mecánico usa una máquina para tal fin.

Separación de las partes del cuerpo

Los empleados del matadero hacen incisiones para separar el ano sin tocar el cadáver y evitar la contaminación. Ésto es seguido por la apertura del torso y la remoción de la cabeza. Cuando se quita la cabeza, se remueven los cuernos y las orejas. La evisceración toma lugar al quitar y procesar los órganos. Las víceras se remueven intactas del cuerpo y el proceso se hace de forma tal que no haya contaminación. La médula espinal se quita en el matadero, siempre buscando remover cualquier tipo de contaminación visible.

Lavado del cadáver

El cadáver se lava cuidadosamente para quitar astillas de huesos, sangre y pelos. Ésto también ayuda a preparar el cadáver para su enfriamiento y almacenado. Los mataderos usan lavado manual o mecánico para asegurarse de que el cadáver esté limpio y prevenir así cualquier forma de contaminación. Una vez que el lavado está completo, el cadáver se transfiere a una caja para enfriar.

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