Todo lo que no sabías que podías asar a la parrilla y que tenías miedo de preguntar

Escrito por jaime guillet | Traducido por florencia sobel
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Todo lo que no sabías que podías asar a la parrilla y que tenías miedo de preguntar
Asar a la parrilla no sirve solo para filetes y hamburguesas. (Eising/Photodisc/Getty Images)

Si puedes cocinarlo en hornilla, te garantizo que puedo encontrar la forma de cocinarlo en una parrilla.

— Kell Phelps, presidente de la Asociación Nacional de Barbacoa

Uno de los platos más sabrosos que ha probado Kell Phelps recién salido de una parrilla a fuego vivo fue una comida que no se asocia normalmente con "fuego" o "parrilla". "Mi receta favorita (una de ellas) es un banana split a la parrilla", dijo Phelps, presidente de la Asociación Nacional de Barbacoa. Los banana splits, el pastel de melocotón, la pizza y la sopa no son platos que típicamente te inspirarían a salir al patio y prender la parrilla. La verdad, según maestros y conocedores de la parrilla, es que la mayoría de los menús y comidas inusuales se pueden cocinar en una parrilla a fuego vivo, infundiéndoles un sabor matizado, producto del humo y una presencia visual impresionante.

El cielo es el límite

Phelps, también editor de la publicación mensual "National Barbecue News", y un ávido competidor en el circuito de competiciones de barbacoa, se ha interesado en la parrilla al aire libre y a llama viva mientras los avances tecnológicos hacen que cocinar directamente a llama abierta sea más fácil. “Como ahora los utensilios de cocina y todo eso están disponibles, es simplemente algo genial de hacer; especialmente con todas las cocinas en los patios traseros que están de moda ahora", dijo.

Es importante hacer una distinción entre "asar a la parrilla" y "hacer barbacoa": La barbacoa normalmente se hace con una técnica de fuego bajo y asado lento para cocinar carnes y vegetales, mientras que el asado a la parrilla denota cocinar con una llama abierta de alta temperatura, ya sea directa o indirectamente. Una variedad de parrillas carbones imparten un rango de resultados y sabores a lo que sea que estés cocinando, y solo tu imaginación limita los tipos de comidas que pueden salir de allí.

“Honestamente, vi muy pocas cosas que no se pueden cocinar en una parrilla", dijo Phelps. "Si puedes cocinarlo dentro, te garantizo que puedo descubrir una forma para cocinarlo sobre una parrilla".

Jeff Shivers, un entusiasta de la parrilla y la barbacoa que asiste a 25 competencias anualmente, dijo que durante sus muchos años en el circuito de competencias él ha cocinado de todo, desde serpientes de cascabel y avestruces, hasta vegetales y bizcochos. Adora cocinar vegetales a la parrilla. "Les da un sabor totalmente diferente", dijo.

Shivers, que fundó la Asociación Internacional de Cocineros de Barbacoa en 1989 y todavía está en la comisión de directores, ha probado con muchos objetos poco convencionales durante estos años.

“¿Sabes lo que es el jamón con especias?” preguntó Shivers, riendo. "Unos chicos y yo hacemos esto de que cada vez que vamos a una competencia culinaria: tomamos una lata de jamón con especias y ponemos el contenido en el ahumador. Normalmente obtienes suficiente humo de hora, a hora y media. Y si le quito una rebanada, la mayoría de la gente no creerá que es lo que en realidad es. Verdaderamente sabe bien".

Y eso no es todo.

“Una de las mejores pizzas que he comido en mi vida salió de una (parrilla) Green Egg", dijo Shivers. "Fue hecha desde cero en ese mismo lugar; no fue que alguien compró una pizza congelada y luego la calentó. Ellos realmente hicieron la masa y todo".

Trucos del oficio

Saber que puedes cocinar prácticamente cualquier comida en una parrilla está muy lejos de realmente hacerlo, por supuesto. Toma, por ejemplo, el banana split que Phelps recuerda alagadoramente ¿Cómo, en nombre de Prometeo, preparas un postre delicado como helado, pastel de frutas o torta en una llama abierta?

“El truco más grande sería el control de la temperatura", explicó Phelps. "Una vez que controlas la temperatura, hay muchas parrillas de piedra o equipos que te podrán ayudar a cocinar cualquier plato. Esa es la clave: saber a qué temperatura cocinarás y mantenerla nivelada mientras lo haces".

Esto hace que tu termómetro (ya sea en la parrilla, o una herramienta independiente en el exterior) sea vital, según Phelps.

“Muchas empresas de parrillas usarán un termómetro más barato que no es muy exacto", dijo. "Puedes pensar que estás cocinando a 300 grados, cuando realmente estás cocinando a 500 grados".

Controlar la temperatura de las parrillas a gas es relativamente fácil, pero en las parrillas de carbón (que son más populares, según Phelps), mantener una temperatura constante es mucho más difícil y requiere práctica.

También es imperativo, según Shivers, pensar en todas tus variables en el exterior, incluyendo el viento y la humedad. También es crítico conocer tu equipamiento.

“Puedes tomar dos tipos diferentes de parrillas y ellas no cocinarán de la misma forma, así que se requiere un poco de experiencia para hacerlo bien", dijo. "Una vez que tienes aprendida la técnica, deberías podes cocinar cualquier cosa", agregó.

Ciertos tipos de comida responden mejor a ciertas técnicas específicas. Asar comidas delicadas como vegetales funciona mejor si se cocinan sobre un calor indirecto (al costado del carbón o de los pedazos de madera, por ejemplo), y envueltas en papel de aluminio o colocadas sobre una parrilla bañada en aceite para evitar que se peguen.

Si vas a asar pizzas, tortas o cualquier otra comida de masa, el plato hará una gran diferencia. Respecto a la pizza, te irá mejor si usas una pizza a la piedra, según Phelps. Para hornear un pastel de frutas o una torta, debes usar un molde para hornear con papel de aluminio, según Shivers.

Puedes ¿pero deberías?

Steven Raichlen ha viajado por el mundo estudiando los hábitos, estilos y sabores de la parrilla y la barbacoa en varios países y culturas. Él es un erudito de Fullbright y autor ganador del premio James Beard, que ha escrito una numerosa cantidad de libros sobre la comida mundial, incluyendo su más reciente "Planeta barbacoa", que documenta sus viajes de degustación a través de 50 países.

La degustación de Raichlen de comida no tradicional y asada a fuego vivo cubre toda la gama, desde lo cómodo hasta lo bizarro ¿Te atreves a probar el plato griego kokoretsi? Es una mezcolanza de carne de órganos (cerebro, molleja, lengua, pulmones, hígado, bazo y testículos de oveja) empalados en una brocheta larga de metal, atados de forma ajustada con los intestinos de la oveja y luego asados.

“Casi puedes pensar que es como un haggis en un asador o en una parrilla", dijo Raichlen, "de hecho, es mucho más sabroso de lo que suena; suena bastante asqueroso. Realmente es algo que yo comería dos veces".

Innumerables comidas asadas a la parrilla podrían sorprenderte con sus sabores ricos y audaces, según Raichlen. "Es muy inmediato, muy original. Produce una tremenda profundidad en el sabor, debido al humo que se eleva de la madera si usas fuego de madera y al calor intenso que carameliza las proteínas del animal, o los azúcares de las plantas, dependiendo si estás asando carne o vegetales", indica.

Pero Raichlen cree en la parrilla solo si realza el sabor de la comida: “sí, puedes cocinar casi cualquier cosa en la parrilla, ¿pero deberías hacerlo?" preguntó, "mi argumento sería que solo deberías cocinar en la parrilla esas comidas que sabrán mejor al final".

Consejos y advertencias

  • Controlar la temperatura del fuego del carbón o madera es difícil, pero existe un producto llamado Gurú de la Barbacoa que ayuda a mantener una temperatura nivelada, esencialmente actuando como fuelle, dijo Kell Phelps, presidente de la Asociación Nacional de Barbacoa. "El Gurú es el mejor invento que he visto para regular la temperatura", dijo, "de hecho, detecta la temperatura, y como necesita elevarla, sopla aire hacia el fuego, como si fuera un fuelle, y una vez que llega a cierta temperatura deja de soplar".

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