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Secretos de las galletas de panadería

Escrito por jeffrey norman | Traducido por maria eugenia gonzalez
Secretos de las galletas de panadería

Es posible hacer en casa galletas que sepan como las de panadería.

Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images

Las galletas son un postre común. Hay innumerables variantes de esta masa tierna. Las versiones hechas en casa pueden ser tan espléndidas como las compradas. Aún muchas personas están inspiradas en producir galletas que rivalicen, o sobrepasen, la calidad de las de la panadería local. por suerte, hay varios secretos para lograr galletas realmente deliciosas.

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Sal y tamaño

Un ingrediente básico que algunas veces los principiantes olvidan es la sal; por ejemplo, una pizca de flor de sal de alta calidad puede dar complejidad y profundidad a las galletas. El tamaño de las pepitas de chocolate puede estorbar en las clásicas galletas. Los expertos como Jacques Torres utilizan discos de chocolate de alta calidad del tamaño de una moneda mediana en sus recetas. Los panaderos profesionales también prefieren un tamaño más grande para las galletas. Las de 6 pulgadas (15 cm) pueden tener múltiples dimensiones de sabor: un interior crujiente, un centro mantecoso y un anillo de 1,5 pulgadas (3 cm) entre esas secciones, donde se mezclan las texturas.

Ingredientes

Comprender los matices de los ingredientes de una galleta común puede hacer la diferencia para hornearlas con éxito. Por ejemplo, un exceso de harina puede resultar en una galleta gruesa que no se desmigaja; es mejor usar un medidor para medir la cantidad exacta que pide la receta. El azúcar también tiene impacto en la calidad de una galleta, por ejemplo en cómo la masa se expande cuando se hornea. El azúcar finamente granulada estimula una mayor expansión, mientras que el azúcar glass la impide.

Consejos para el horneado

Las placas y los hornos hacen una gran diferencia en la calidad de la galleta. Los panaderos profesionales se aseguran de que la placa esté fría o a temperatura ambiente cuando se coloca la masa, o de otro modo ésta se derrite. Incluso si lo hace ligeramente la textura se ve comprometida. También prefieren placas con bordes muy bajos o sin ellos. Pesar la masa de las galletas puede ayudar a que éstas queden del mismo tamaño. El espacio ideal recomendado entre ellas es de 2 pulgadas (5 cm). También se aconseja controlar las galletas en el tiempo de cocción mínimo que establece la receta.

Técnicas para descansar la masa

Muchas panaderías profesionales, como Levain, no publican sus recetas y las guardan de manera segura. No obstante, los fanáticos ávidos persisten en determinar qué es lo que les da la excelencia a estas galletas. Una técnica descubierta es dejar descansar la masa en el refrigerador por al menos 36 horas, y hasta por algunos días, antes de hornear las galletas. Esto garantiza que la masa absorba por completo el líquido de los huevos. Descansar la masa de esta forma puede producir galletas con un color marrón más profundo y un gusto complejo.

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