Trucos para arreglar dulce de azúcar demasiado blando

Escrito por mark s. baker | Traducido por frances criquet
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Trucos para arreglar dulce de azúcar demasiado blando
La mayoría del dulce de azúcar tiene base de chocolate. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Cuando se trata de postres el fudge o dulce de azúcar es todo lo decadente que se pueda pedir. Chocolate, azúcar, leche y otros ingredientes, desde jarabe de maíz hasta malvaviscos, se combinan para enviar a los golosos un ataque cardíaco. Hacer dulce de azúcar en un proceso sencillo, siempre que tengas las herramientas adecuadas. Lo más importante es un termómetro para caramelo, que puede decirte el momento preciso en que el dulce está listo. Si has hecho una tanda de dulce de azúcar que se rehúsa a endurecer y está blando y líquido, hay varios trucos que puedes emplear para corregir cualquier error y hacer un lote de dulce de azúcar perfecto.

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Cocínalo más tiempo.

El culpable más probable de que tu dulce de azúcar no se haya cuajado adecuadamente y se vea blando es que no lo has cocido lo suficiente. Esto ocurre con frecuencia cuando tratas de hacer dulce sin utilizar un termómetro para caramelo, lo que es un gran error. Retira el dulce líquido de la fuente y vuélvelo a la olla sobre la hornalla. Agrega una pequeña cantidad de leche condensada o chocolate picado a la mezcla para permitir que alcance un hervor suave sobre fuego mediano. Inserta el termómetro para caramelo en la mezcla, sin tocar el fondo de la olla, y deja que la mezcla hierva por otros dos o tres minutos hasta que la temperatura alcance entre 236 y 238º F (113 a 114º C) en el termómetro. Vierte y alisa el dulce de nuevo en la placa y déjalo reposar al menos dos horas o toda la noche.

Ajusta la receta

Si continúas con el dulce blando, podrías necesitar cambiar la receta ligeramente. Si utilizas crema de malvavisco, disminuye la cantidad 1 o 2 cucharaditas. Si utilizas sólo chocolate, añade 1 o 2 onzas (28 a 57 gr) de chocolate a la mezcla. Otro arreglo rápido es agregar azúcar impalpable, lo que no solamente lo endulza, sino que le agrega estructura debido al almidón de maíz que trae el azúcar, que absorberá una pequeña cantidad de humedad. Experimenta con tu receta hasta que alcances la consistencia que desees.

Agrega estabilizantes

Como se mencionó, el azúcar impalpable puede utilizarse tanto como para añadir dulzura como estructura. Sin embargo, algunos cocineros pueden no querer ese dulzor agregado. Añadir almidón de maíz o arrurruz, podría ser una mejor elección porque virtualmente no tiene sabor y puede dar estabilidad a tu dulce de azúcar. En el peor de los casos, hasta puedes añadir harina mezclada con leche evaporada en una proporción de 1 a 1, como 1/4 de taza de cada uno, que puede ser añadido al dulce antes de que hierva y que no afectará el sabor. No añadas demasiada harina, ya que hará que el dulce tenga la consistencia de un brownie.

Usarlo para alguna otra cosa

Si todo esto falla, no tires el dulce de azúcar blando. Puedes utilizarlo como salsa para otros postres como los helados. El dulce de azúcar líquido también es un sabroso glaseado que puede usarse en tortas y galletas. También puedes mezclarlo con una masa y hacer brownies de dulce de azúcar. La belleza de los errores en la cocina es que, excepto en casos raros, como cocinar de más, los errores todavía pueden comerse.

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