Cómo hacer crema de mantequilla italiana

••• wedding cake image by Mat Hayward from Fotolia.com

La crema de mantequilla italiana ofrece al chef o a un panadero una cobertura estable, pero de textura ligera para los pasteles y panecillos. Basada en merengue italiano o suizo, la crema de mantequilla de color claro se utiliza a menudo para pasteles de boda y otras masas que requieren glaseado blanco. Existen muchas variaciones de recetas de crema de mantequilla, pero el proceso básico para su creación sigue siendo el mismo. Aunque el proceso es sencillo, requiere atención y preparación.

Passo 1

Mezcla el agua y tres cuartas partes del azúcar en la sartén a fuego medio alto. Lleva la mezcla a ebullición y revuelve para disolver el azúcar. Una vez que el azúcar se disuelva, deja de mezclar. Limpia las gotas de agua azucarada salpicadas de los lados interiores de la olla con una brocha de pastelería mojada, para evitar que se endurezca y se creen grumos en el glaseado final. Cocina la mezcla hasta que llegues a la etapa de bola suave o a 240 grados Fahrenheit (115°C).

Passo 2

Mezcla el resto del azúcar y las claras de huevo en el tazón. Cuando el jarabe de azúcar alcanza los 230 grados Fahrenheit (110°C), bate las claras de huevo en la batidora con el accesorio batidor a velocidad media. Una vez que los huevos están espumosos, continúa batiendo el merengue a picos medianos: la consistencia donde se forman picos, pero caen ligeramente al levantar la paleta.

Passo 3

Cuando el jarabe alcance el punto de bola suave, viértelo al merengue lentamente, sin dejar de batir a velocidad media. Una vez que el azúcar se incorpora, cambia la velocidad a alta y bate hasta que el merengue se enfríe a temperatura ambiente.

Passo 4

Corta la mantequilla en cubos de una pulgada (2,5 cm). Cambia la paleta en la batidora y añade los trozos de mantequilla poco a poco. Permite que cada pieza se incorpore plenamente y raspa los lados y el fondo del tazón con una espátula con frecuencia para crear una crema de mantequilla suave.

Passo 5

Agrega la vainilla y bate hasta que se mezcle. Agrega los condimentos adicionales, como se indica en tu receta. Utiliza inmediatamente o almacénala, bien tapada en el refrigerador.

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