Aceite de oliva extra virgen: de la huerta a la cocina

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La producción nacional de aceite de oliva muestra un crecimiento uniforme, siguiendo la oleada de salud

Aceite de oliva extra virgen: de la huerta a la cocina
(Medioimages/Photodisc/Photodisc/Getty Images)

Su cholesterol malo disminuirá, la presión sanguínea bajará y aún la acidez podría aliviarse,

— Dra. Catherine Sanan

El aceite de oliva ha sido un elemento básico en las dietas de los países de todo el Mediterráneo durante largo tiempo y ahora está adquiriendo popularidad en Estados Unidos Crédito: Foto de Martin Barraud, proporcionada por Taxi/Getty Images En la mitología griega se creía que el árbol de oliva era un regalo de Atenea para la gente de Ática, ya que competía con Poseidón por el honor de ser el dios patrono de la ciudad, un honor que ella continuaría reclamando. Si Atenea hubiese tenido que impresionar a la Administración de Comida y Medicamentos (FDA - Food and Drug Administration), ella probablemente hubiera perdido ante Poseidón y su caballo de regalo.

Parte de una dieta saludable para el corazón

La Dra. Catherine Shanahan, médico familiar en Bedford, New Hampshire, cree que el aceite de oliva es un producto superior comparado con otros tipos de grasas, tales como aceites vegetales, debido a la manera en la que las otras grasas se producen.

"Durante el proceso de extracción del aceite vegetal, los ácidos grasos se exponen a una temperatura superior de la que deberían y comienzan a degradarse", dijo Shanahan. "Entonces, durante las etapas de refinación llamadas decoloración´ ydesodorización´, la degradación realmente ocurre".

Shanahan, autora del libro Nutrición profunda: ¿por qué tus genes necesitan una alimentación convencional?, dice que los aceites vegetales tienen más grasas poli insaturadas que mono insaturadas, lo cual los hace más susceptibles al calor que el aceite de oliva. Cuando se exponen a altas temperaturas los nutrientes como el Omega-3 se pierden, de acuerdo a Shanahan.

"Si alguien cambia al uso de aceite de oliva extra virgen, podrás ver todo tipo de beneficios", dice Shanahan. "Su cholesterol malo disminuirá, la presión sanguínea bajará y aún la acidez podría aliviarse".

En noviembre de 2004, la FDA llegó a la conclusión de que existe evidencia suficiente acerca de los beneficios del aceite de oliva en la salud para apoyar oficialmente las declaraciones de los doctores y nutricionistas que han mencionado esto durante años. Dieron a conocer una declaración que decía "evidencia limitada y no concluyente", la cual sugería que 2 cucharadas de aceite de oliva al día podrían reducir el riesgo de enfermedad coronaria. El aceite debe sustituir las grasas saturadas que estés consumiendo, y no debe aumentar tu ingesta calórica diaria. No es un respaldo rotundo, pero es algo.

Aceite de oliva nacional

Los aceites de oliva vírgenes se definen como aquellos aceites extraídos de aceitunas que no han recibido ningún tratamiento además del lavado, la decantación, centrifugación y filtrado, y que no han estado expuestos a cualquier tipo de condiciones que pudiera haber alterado su composición de alguna manera. Existen tres tipos de aceites de oliva vírgenes: Aceite de oliva extra virgen (AOEV), aceite de oliva virgen y aceite de oliva normal. La USDA ha especificado requerimientos que se deben cumplir para portar la etiqueta de "extra virgen", mencionando que esos aceites deben tener un excelente sabor y olor, cuando menos un indicio de sabor frutal y ningún defecto.

Los niveles de ácido oleico en el aceite también juegan un papel en esto, en donde el AOEV no puede superar los 0.8 gramos por cada 100 de aceite.

La cobertura de los medios de comunicación acerca del AOEV ha incrementado en los últimos años haciendo alarde de sus múltiples beneficios, y de la misma manera ha incrementado la producción nacional de este aceite dorado. Dan Flynn, director ejecutivo del UC Davis Olive Center, informó que California produce el 99 por ciento del aceite de oliva nacional y que en el 2010 los números excederán el millón de galones por primera vez.

"Para ponerlo en perspectiva, los Estados Unidos consumen 75 millones de galones de aceite de oliva por año", afirmó Flynn.

La razón del incremento es que en el pasado se plantaron olivos que ahora están listos para cosecharse. Flynn asegura que había cerca de 6.200 acres de tierra que se emplearon para hacer crecer olivos en 2004, y en 2010 ese número asciendió a una cantidad de entre 22.000 a 25.000 acres. Compara eso con los 6 millones de acres en España y los 3.5 millones en Italia, y te darás cuenta de por qué el aceite de oliva es tan usado en los países mediterráneos.

Investigar los diferentes tipos de aceite de oliva puede compararse con entrar al mundo de la cata de vinos. Existen algunos términos especiales, tales como 'astringente', 'armonioso' y 'herbáceo', todos buenos términos. 'Esparto', 'fiscolo' y 'feculento', por otro lado, no lo son. Cuando se trata de cosechar y almacenar, todo el proceso se convierte en un factor fundamental para el sabor que llegará a tu paladar. La parte que falta son las barricas de roble francés tan conocidas en la elaboración del vino. En la producción del aceite de oliva, el almacenamiento prolongado de la fruta antes de la molienda puede hacer que el sabor del aceite sea rancio, sucio y polvoriento, esto ocasionado por las aceitunas podridas o fermentadas.

¿La nueva cata de vino?

Uno de los muchos productores de aceitunas en California es la Compañía de aceite de oliva Temecula, una empresa familiar fundada en 2001. Tienen lugares de cata en el Old Town de Temecula y el Old Town de San Diego, donde el público es bienvenido a una cata libre de aceite de oliva para probar sus productos, que varían de acuerdo a la estación. Uno de los primeros AOEVs que podrías probar es la reserva cítrica, un aceite con un notable y fresco sabor prensado en toronjas, garantizado para despertar a tu chef interior y para que comiences a pensar en recetas que cumplan las expectativas de tu paladar. No podrás encontrar pan para remojar en el aceite, en vez de eso tendrás que tomar un pequeño sorbo de aceite en un pequeño contenedor de plástico.

"El pan puede enmascarar el sabor del aceite", dijo Alexa Hokanson, gerente de la sucursal de Old Town en Temecula. "La gente suele resistirse un poco a beber el aceite en vez de sumergirlo en pan, especialmente la gente mayor, que recuerda haber tomado cucharadas de aceite de ricino o de hígado de bacalao de niños".

Es por eso que le gusta comenzar con el aceite cítrico, ya que hace que la gente lo asocie con comida y luego pueda abrirse a una experiencia totalmente nueva. El recorrido entre aceites de oliva extra vírgenes y vinagres balsámicos es una experiencia que no requiere de una sofisticada gama como la degustación del vino. El sabor puede ser sutil o puede llevar a cabo una revolución culinaria en tus sentidos, quemar tu garganta y hacer que pases tu tarjeta de crédito a la cajera antes de que te des cuenta de lo que pasó. Se trata de una tienda de dulces para adultos plenamente respaldada por tus órganos internos.

En la cocina

Aceite de oliva extra virgen: de la huerta a la cocina
(Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Dione Duhon, chef ejecutiva del restaurante "The Fit Gourmet" en Nueva Orleans, una compañía gourmet de entrega a domicilio, solamente cocina con AOEV para sus clientes. Duhon, graduada con honores de Le Cordon Bleu en Londres, Inglaterra, dice que cambió a cocinar con AOEV después de que uno de sus clientes pidiera toda su comida cocinada con aceite de oliva. Mientras probaba la comida cocinada con este aceite, se dio cuenta de que sabía mucho mejor e hizo el cambio para todos sus platillos.

"Me encanta asar a la parrilla con él", dijo. "El aceite de oliva resalta los sabores naturales de los vegetales".

El AOEV de alta calidad puede ser algo caro, pero no necesitas usar mucho. Duhon recomienda probar la comida mientras cocinas.

"Es muy sencillo de añadir, pero difícil de remover", dice.

Hay mucha información contradictoria en relación con la cocina con AOEV, y todo tiene que ver con el punto de humeo. El punto de humeo es la temperatura en la que se lleva a cabo la cocción de la grasa y, como consecuencia, pierde sus beneficios para la salud y se transforma en diversos productos tóxicos. En otras palabras, si planeas cocinar con aceite de oliva y notas que comienza a echar humeo, deshazte de él y comienza de nuevo.

"Vas a tomarte la oxidación del aceite e introducirla en tu cuerpo", afirma la dietista Ashley Koff de Los Angeles. "Ese proceso toma algo bueno y lo vuelve malo para ti".

Sin embargo, de acuerdo al Consejo Internacional de Aceite de Oliva (IOCC, por sus siglas en inglés), el AOEV tiene un punto de humeo de 410 grados Fahrenheit, haciéndolo más útil para cocinar con él. La calidad del aceite es un factor que interviene en el tiempo que tarda en alcanzar el punto de humeo. Este punto probablemente varía ligeramente entre los aceites, así que si sientes inseguridad puedes comprar un termómetro para freír y medir la temperatura toda vez que compres una nueva botella.

Con todos los beneficios a la salud del aceite de oliva es difícil pensar en razones por las que no puedas cambiar al uso del AOEV. Así que la próxima vez que visites la sección de aceites del supermercado, toma una botella de aceite de oliva y pruébalo. Asegúrate de que sea extra virgen y gasta un par de dólares más para comprar una marca reconocida. Tu salud mejorará y disfrutarás tus comidas mucho más.

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