Diferencia entre el yogur y la cuajada

Escrito por holly starley | Traducido por gerardo núñez noriega
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Diferencia entre el yogur y la cuajada
Mucha gente confunde la cuajada con el yogur. (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Debido a su diversidad y orígenes similares, se suele confundir al yogur con la cuajada y viceversa. Este par de delicias gastronómicas lácteas difieren en composición. Ambas se pueden encontrar alrededor del mundo: como comida saludable, alimento tradicional, postre, bebida e incluso como productos de belleza.

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Los hechos

El yogur y la cuajada son productos lácteos. Sin embargo, el primero se produce a través de la fermentación de leche, acidificándola bajo condiciones anaeróbicas, mientras que la segunda se produce cortando la leche con enzimas o ácidos comestibles, como jugo de limón. La lactosa, el azúcar en la leche, se convierte entonces en ácido láctico cuando se fermenta. El ácido láctico le da su sabor distintivo al yogur, cuyos beneficios de salud lo han tornado popular. Los fabricantes de cuajada a menudo utilizan la enzima rennina, otras bacterias o vinagre.

Tipos

Muchos yogures se hacen con leche homogeneizada. La homogeneización corta la grasa de la leche, también conocida como crema, asegurando que se distribuya uniformemente. Los yogures no homogeneizados forman una crema que sube a la superficie y son acertadamente llamados yogures crema. Cuela el yogur para remover el líquido (suero) y hacer variedades más espesas. Una versión colada, el yogur de estilo suizo o francés, es sinónimo del estilo natilla. Los yogures con cepas activas contienen probióticos. Los aficionados a los alimentos saludables gustan del yogur congelado y, alrededor del mundo, los amantes del yogur gustan de consumirlo en forma de bebida.

El suero suele ser filtrado de la cuajada. En algunos casos, sobre todo en el queso cottage, se deja algo del mismo. Por lo tanto, la pequeña Miss Muffet podría haber estado comiendo queso cottage cuando recibió la visita de esa araña. La cuajada hecha de leche de búfalo tiene un contenido graso más elevado, es más espesa y se usa tradicionalmente en postres. La cuajada en sí, en algunas regiones, rechina contra tus dientes cuando la comes.

No necesariamente debes evitar los yogures o la cuajada si eres intolerante a la lactosa. El yogur hecho de leche de soya es un producto no lácteo. La consistencia es lo que define a la cuajada, por lo tanto, con un modificador, se puede aplicar el término a otros productos. Algunos ejemplos son los huevos cuajados y la cuajada de frijol o de limón.

Geografía

Visita las tiendas de comestibles en América del Norte y encontrarás un pasillo de lácteos repleto de incontables sabores de yogur. Aventúrate al mundo, al menos metafóricamente hablando, y descubre yogures en cualquier variedad que tu paladar pueda conjurar. Los productores norteamericanos comunes fabrican yogur saborizado con fruta o mermelada para suavizar su sabor ácido. En países árabes, se acostumbra un yogur colado llamado labneh en sándwiches de pepino y oliva, o se cura en forma de queso salado llamado shankleesh, el cual es particularmente popular en la cocina libanesa. Mishti dahi, un postre del este de la India, utiliza un yogur espeso y dulce. El yogur griego se cuela tres veces, es espeso y es el ingrediente principal del tzadziki, que se sirve como aderezo del gyros. El Cáucaso le dio al mundo el kefir, una bebida ligeramente alcohólica, que puede servir como reemplazo a la leche. En Turquía, se sirve frío bajo el nombre de ayran. Otras variedades regionales son el juju dahu nepalés, el zabady egipcio, el raita del Sudeste de Asia y el jameed jordano; éste último es un yogur salado.

La cuajada también es geográficamente diversa. El queso quark es suave, blanco y sin sal. Proviene de Europa del Este, donde se sirve fresco en sándwiches y ensaladas. El paneer, un queso persa sin añejar que no se derrite, es popular en la gastronomía india y se encuentra a lo largo del Sudeste de Asia y el Medio Oriente. La cuajada es popular en Francia, Suecia, las regiones francófonas de Canadá y al norte de Estados Unidos, especialmente en Wisconsin.

Beneficios a la salud

Entre los beneficios de salud del yogur, aquellas variedades con cultivos activos proporcionan bacterias benéficas para el sistema digestivo y reducen el riesgo de infecciones vaginales. Busca aquellos bajo el término colectivo de probióticos. En el tracto intestinal, las bacterias en sí promueven una renovación celular saludable y previenen el crecimiento de organismos nocivos. Los profesionales de la salud recomiendan el consumo yogur a las personas con síndrome de intestino irritable, estreñimiento, enfermedad inflamatoria del intestino, cáncer de colon y diarrea. El yogur ofrece una combinación de vitamina D y calcio, lo cual lo hace ideal para mejorar la salud ósea y prevenir la osteoporosis. Estudios recientes han encontrado una correlación entre la baja ingesta de grasa de leche y un menor riesgo de hipertensión arterial. Los expertos en salud recomiendan tanto la cuajada y el yogur como estimulantes del sistema inmune y como benéfico para aquellos que buscan reducir el colesterol. El paneer es particularmente rico en proteínas. El yogur no es sólo para ingerirlo: las mujeres en la India lo utilizan para acondicionar y hacer crecer pelo saludable y sedoso.

Conceptos erróneos

Muchas fuentes afirman que la única diferencia entre el yogur y la cuajada solo yace en el nombre: lo que en la India se llama cuajada, se llama yogur en el resto del mundo. Esta creencia sostiene que la cuajada simple funcionará como sustituto en recetas que requieren de yogur natural, pero no es así. Aquí es donde yace la confusión: en la India, la palabra inglesa que significa cuajada (curd) se utiliza para denominar al yogur, un finalizador de comida común, junto con el suero de leche. Un sustituto más cercano sería la crema agria, la cual, sin embargo, es mucho más grasa y no ofrece los mismos beneficios para la salud. Otra idea falsa sostiene que la diferencia depende del tipo de leche: la creencia sostiene que la cuajada proviene de la leche de búfala. La leche de búfala se utiliza en algunas partes de la India para hacer cuajada.

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