Cómo hacer un filete tártaro

Escrito por contributing writer

El steak tartare es un clásico de los restaurantes especializados en carnes a la antigua usanza, y este artículo te mostrará cómo preparar uno auténtico. También tratará de cabo a rabo cómo encontrar la ternera correcta y el carnicero apropiado para la carne que utilices.

Nivel de dificultad:
Moderado

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Instrucciones

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    Compra el corte correcto de la carnicería correcta. El truco para hacer un buen steak tartare es encontrar buena carne de un carnicero de confianza y ser hábil (o al menos decente) con el cuchillo. El mejor corte para un steak tartare es el solomillo. Mientras cortes como el lomo (el famoso fillet mignon) son tiernos y deliciosos, el solomillo tiene un poco más de grasa, algo que queremos en este plato, pero a su vez es mucho más tierno que cortes como la falda o la cadera. Pide que el carnicero te corte la carne en trozos pequeños, pero que no te la pique. No debe ir picada, sino cortada en trozos muy finos. Esto debe hacerse justo antes de preparar el plato. Además, ve a una buena carnicería y no temas pagar más por una carne de mejor calidad. Como no vamos a cocinar la ternera, será menos indulgente. Cada defecto será visible. Puede que sea un derroche, pero no todos los días come uno steak tartare.

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    Corta la carne. Podrás cortar todo justo como lo necesitas siempre que dispongas de un cuchillo afilado y de paciencia. No tengas miedo de ir despacio si no eres un profesional. Es muy importante que, para que este plato cuaje, cada pedazo sea no solo muy pequeño sino también de tamaño uniforme. Empieza con la carne. Comienza por cortar los trozos de carne en cubos pequeños. Estos trozos deberían medir medio centímetro de largo, ancho y alto. Mézclalos en el cuenco y reserva.

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    Pica las verduras y las anchoas. Empieza por el perejil. Coge el ramo de perejil y enróllalo como un cigarro. Empieza por cortar tiras de perejil hasta llegar a los tallos. Junta las tiras y vuelve a cortar en cuadrados pequeños. Cuando acabes, el perejil debería ser un montón de trozos del tamaño de motas de polvo. Reserva en su propio plato. Coge media cebolla blanca y pícala muy fino, y reserva en otro plato. Pica los pepinillos en daditos de la misma forma, y reserva. Pica las anchoas hasta que parezcan una pasta y reserva. El procedimiento de reservar cada ingrediente en un plato, uno por uno, es por el cocinero que prepare este plato frente a sus invitados. El steak tartare es un plato que se prepara de forma tradicional frente a quien lo va a tomar. Esto comenzó para asegurar su frescura, pero se ha convertido en parte del ritual del plato. Te animo a que lo incluyas como parte de la preparación. Es tan divertido preparar como observar.

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    Monta el steak tartare. Una vez las verduras picadas y las anchoas desmenuzadas están en platos separados, distribuye el resto de los ingredientes también en platos separados. Sitúa estos platos alrededor de un cuenco grande lleno de hielo, con un cuenco pequeño con la carne dentro de este. Moldea la carne en forma de loncha y coloca una de las yemas de huevo en el medio. Esto es un steak tartare antes de ser mezclado. Cuando los comensales estén listos, puedes empezar a preparar el steak tartare. Uno por uno, mezcla cada ingrediente, incluida una yema de huevo extra, en el cuenco. Bate la mezcla rápido con un tenedor grande. Una vez mezclados, sirve raciones individuales en pequeños platos de cóctel. Vierte una gota más de aceite de oliva y sirve con pan tostado y ensalada de rúcula. Son ingredientes para cuatro personas.

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