La manía que produce el tomate heirloom

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Estas frutas y vegetales son más difíciles de encontrar y más caras, pero lo valen.

La manía que produce el tomate heirloom
(Jupiterimages/Creatas/Getty Images)

Se trata de sabor y calidad, no cantidad. La tendencia hacia productos frescos, también es lo que genera la preferencia hacia el sabor por sobre la eficiencia.

— James Parker, comprador mundial para Whole Foods

No fue hace mucho tiempo cuando los tomates eran los dueños del monopolio Heirloom en las tiendas de verduras, donde esta variedad especial dominaba el centro de atención. Eso ha cambiado desde hace algunos años, cuando hasta las verdulerías más populares no sólo se abastecían con tomates, sino también con papas, calabaza y hasta frijoles, todos de origen Heirloom. Pero hay más en estas variedades que los nombres pomposos y los precios elevados. Conocer qué separa a las frutas y vegetales Heirloom de sus semejantes producidas en masa y cómo utilizarlas en su máximo potencial, es la clave para develar el misterio detrás de este producto delicioso – y hasta algunas veces de aspecto raro.

¿Qué son los Heirloom?

Los productos Heirloom de polinización abierta y que no fueron cultivados con fines comerciales, ganaron popularidad en California al comienzo de los años 90. En esa época, los consumidores estaban insatisfechos con el sabor, la textura y sobre todo con el perfil culinario de las variedades comerciales que ofrecían los estantes en la mayoría de las tiendas de comestibles, de acuerdo con James Parker, líder global del equipo de oficinas de compra de Whole Foods.

Cuando los consumidores se volcaron a las variedades Heirloom, descubrieron rápidamente el sabor fresco que les estaba faltando. “Cuando ellos probaron ese tipo de frutas o vegetales, descubrieron que ese es el sabor que debería tener. Es difícil saborear un melón Ambrosia y luego volver al melón moderno”, dijo Parker.

Y como su nombre lo indica, las semillas de estas variedades se transmiten de generación en generación. Normalmente permanecen en las mismas familias que venden sus cosechas a los granjeros locales.

La historia y la edad de estos orígenes, así como también el cuidado adicional dedicado al proceso de crecimiento por el granjero, se refleja en la calidad. Ésta es similar al vino complejo o de cuerpo completo y a las viñas antiguas donde son producidos.

La mayoría de los productos Heirloom están disponibles por temporadas, por lo que se ofrecen en su mejor momento. Actualmente, un buen tomate o una buena fresa, puede adquirirse en cualquier momento del año. Sin embargo, lugares como los mercados de granjeros y tiendas especializadas en comestibles, se enorgullecen vendiendo alimentos que sólo se consiguen en una temporada determinada, especialmente los Heirloom.

“Lo más probable es que encuentres agricultores apasionados por una variedad en especial y que te den los mejores frutos del mundo (disponibles en ese momento)”, dijo Parker.

Consiguiendo lo que pagas

Los costos varían, pero los consumidores pueden pagar unos centavos más por variedades Heirloom, a veces US$1 más por libra. Y como una pieza artesanal o de alta costura, la etiqueta refleja el tiempo y esfuerzo invertido antes de que la manzana o la zanahoria sea colocada en la góndola.

La naturaleza delicada e inconsistente de la variedad Heirloom, exige que sean cosechados a mano, no de manera industrial, dijo Parker, citando al tomate Brandywine Heirloom como un ejemplo.

“Toma más tiempo cultivarlo, pero el problema que puedes tener con las plantas, es que una sea de 2 onzas y la otra sea de 2 libras, y que el agricultor deba resolver cómo cosecharlas de manera diferente” explicó.

Además, en cada temporada el rendimiento es inconsistente, porque las plantas no son controladas o criadas como productos comerciales y el cuidado adicional que se necesita, desde la semilla hasta el producto terminado, se traduce en más costos de producción por adelantado para el agricultor.

La variedad Heirloom no está hecha para que dure mucho tiempo en la góndola, por lo que su tasa de deterioro tiende a ser más alta cuando está en la tienda esperando a ser comprada, según Parker.

Todos estos factores juegan un rol importante en relación a lo que pagas en la caja registradora.

“Se trata de sabor y calidad, no cantidad. La tendencia hacia productos frescos también es lo que genera la predilección del sabor por sobre la eficiencia”, expresó Parker.

Señaló que conocer lo que está disponible en cada temporada, es una buena manera de asegurar el máximo retorno de tu inversión. Los mercados de granjeros son el mejor indicador de cuándo comienza la temporada de cítricos y cuándo termina la de calabazas.

Comprar localmente también ayuda. Con un 95% de productos en las tiendas de granjeros que vienen de la zona, cada pieza es cultivada con la mayor frescura posible.

Muchas son maduradas en el lugar para que lleguen a la tienda listas para ser consumidas y para que no haya necesidad de estacionarlas en un galpón durante algunos días esperando a que la naturaleza haga su trabajo. “Es un retroceso hacia los tiempos en los que crecíamos alimentos en el patio trasero. Nada mejor que algo recién cosechado.” Dijo Parker.

No es necesario hacer un escándalo

Has pasado tiempo seleccionando tus frijoles y manzanas, pagando una buena suma de dinero por ellos, por lo que es mejor evitar que se desperdicie ese potencial. Saber cómo hacer alarde de tus Heirloom es más importante que la compra en sí, de lo contrario, todo será en vano.

Esta teoría es propagada por el chef Justin Beckett, quien utiliza tomates Heirloom en una ensalada, pero nunca en la sopa, donde sus matices se pierden entre el caldo y las hierbas. En su elogiado restaurante ubicado al este de Phoenix, Beckett's Table (La mesa de Beckett), él no busca la variedad Heirloom necesariamente, sino que busca el producto con el mejor sabor, aunque casi siempre son de esta categoría. Él tampoco hace difusión de su menú de ofertas Heirloom.

“Para mí, lo especial sobre los Heirloom, es que crecen y son madurados completamente en la parra, por lo tanto obtienes todos los nutrientes de la planta. Su sabor es como se supone que tiene que ser. Y en lugar de contárselo, prefiero dejar que los comensales lo descubran cuando lo saborean,” dijo Beckett.

Para la cocina en casa, a Beckett le gusta la idea de simplificar recetas para hacer que se destaquen las características más sutiles del producto, en lugar de sobrecargar el plato con muchas hierbas y especias o cocinarlo con demasiada suavidad o carbonizarlo.

Para las verduras que requieren ser cocidas, como la calabaza de nogal, Beckett sugiere hacer un puré al vapor y ponerla en un molino de comida, agregándole sólo una pizca de sal y algún líquido como caldo o crema, para que “la calabaza siga brillando”.

“Piensa en la receta que estás elaborando y en cómo destacar el sabor del producto”, dijo Beckett. “Yo quiero que cada bocado se destaque y sea la estrella. Si gasto esa cantidad de dinero, no quiero mezclarlo con otras cosas. Lo hago lo menos posible.”

En los últimos años, cada vez más comensales han caído en la manía del Heirloom. Beckett notó que la popularidad de esta variedad coincide con los movimientos orgánicos y de compra local. Mientras obtiene los ingredientes que utilizará en su noche especial en los mercados de granjeros de la zona de Phoenix, Beckett consulta ocasionalmente a los clientes que están buscando los mismos productos que él. Sus reacciones, dice, siempre son positivas y le permite darse cuenta de que los comensales se están volviendo cada vez más conscientes sobre saber de dónde vienen sus alimentos. “Ellos dicen, 'Wow, ¿tú compras aquí?' y entienden que obtenemos los alimentos de un productor local y que no vienen en un camión desde California”, dijo Beckett.

Pero cualquiera que haya aprendido a amar las frutas y verduras Heirloom, sabe que a veces la regla más importante es una de las primeras que nos enseñaron: las cosas no siempre son lo que aparentan ser.

“Si estás comprando productos Heirloom, no siempre son los más bellos,” advirtió Beckett.

“Pero siempre serán los productos con el mejor sabor.”

Tal vez sean más difíciles de encontrar, requieran un poco más de dinero de tu billetera y no vengan listos para ser fotografiados para la revista “Bon Appetit”, pero cuando se trata de sabor y calidad, las frutas y verduras Heirloom valen el esfuerzo.

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