Usar mantequilla como sustituto del aceite en las magdalenas

Escrito por jackie johnson | Traducido por maria eugenia gonzalez
Usar mantequilla como sustituto del aceite en las magdalenas

La mantequilla clarificada tiene un punto de humedo más alto que la mantequilla fresca.

Comstock/Comstock/Getty Images

Químicamente, la mantequilla y el aceite son bastante diferentes. La mantequilla contiene agua y sólidos de la leche, mientras que el aceite no los tiene, por lo que sustituir el aceite por la mantequilla en una receta puede dar diferentes resultados que pueden no ser satisfactorios, a menos que el agua de la mantequilla sea eliminada clarificándola primero, lo que es un proceso sencillo. La mantequilla clarificada también es llamada mantequilla derretida. Ésta se cocina por largo tiempo para intensificar el color y el sabor.

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Rol de la grasa

Las grasas y aceites en los alimentos horneados agregan sabor y mejora la textura a los mismos. Muchos aceites vegetales tienen poco o nada de sabor, con excepción del de oliva. La mantequilla tiene un sabor distintivo en los productos horneados que mucha gente disfruta. Ésta agrega una riqueza a las magdalenas y las grasas en los productos horneados que, por lo general, inhibe el desarrollo del gluten en la harina, lo que aumenta la suavidad del producto terminado.

Tipos de usos

Cuando necesites sustituir el aceite por la mantequilla en las magdalenas, lo mejor es usar una sin sal. El aceite de cocina no tiene sal, y usar mantequilla con sal agrega sal extra a la receta. Los fabricantes de mantequilla no revelan cuánta sal ponen en el producto, lo que hace que sea difícil saber qué cantidad de sal reducir en la receta. Probar la masa de pasteles es riesgoso, ya que los huevos crudos pueden transmitir las bacterias de E.coli o salmonela. La cantidad de agua en la mantequilla varía; las mejores marcas tienen menos agua y, al tener que eliminarla, usas menos mantequilla comprando la mejor marca que puedas encontrar.

Preparación

Planifica usar alrededor del 25 por ciento más de mantequilla que de aceite, ya que la mayoría de éstas tienen al menos esa cantidad de agua. Eliminar el agua de la mantequilla significa calentarla lentamente en una sartén, o en la parte superior de un hervidor doble, para asegurar un calentamiento suave. Se forman tres capas. Cuando la mantequilla se funde y se calienta, el agua queda en la parte superior y forma burbujas. La capa central es la mantequilla propiamente dicha y la capa inferior contiene los sólidos. Cuando la capa superior se evapora, vierte la mantequilla en una taza medidora, pasándola por un tamiz o filtro de café para que los sólidos queden atrapados. Cuando agregues mantequilla a la receta de las magdalenas, asegúrate de que esté fundida, no sólida, y que todos los otros ingredientes estén a temperatura ambiente.

Guardado

Si te sobró mantequilla clarificada o derretida, puedes guardarla en un recipiente limpio, en un lugar fresco y seco en el refrigerador. Debido a que el agua ha sido eliminada, la mantequilla de esta forma se conserva mejor que la no procesada. El agua en los alimentos produce crecimientos bacteriales, por lo que los alimentos deshidratados duran más tiempo comparados con los frescos. Cuanto más limpios estén el recipiente y los utensilios utilizados, el producto durará meses.

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