Primavera en tu plato: cocina con vegetales de estación

Escrito por katherine spiers | Traducido por mike tazenda
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Aprovechar los productos estacionales puede ser fantástico

Primavera en tu plato: cocina con vegetales de estación
Señales del tiempo: los espárragos son un buen indicador de que la primavera está en su apogeo. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Toma tiempo sembrar, cultivar y pelar los vegetales. Debemos respetar este trabajo conservando su sabor original y verdadero.

— Chef Alain Ducasse

La primavera es una estación de muchos vegetales interesantes, como las alcachofas, el hinojo, el berro y los espárragos, junto con algunos más exóticos como los helechos violín. Algunos vegetales son inusuales, y otros pueden ser poco apetecibles para los que no los aprecian pero existen maneras sencillas de incorporar vegetales de primavera a las cenas de todos los días.

Shelley Marks de Los Ángeles pertenece a una programa de soporte a la agricultura comunal patrocinado por la Granja Silver Lake. Cada semana, los miembros de la comunidad reciben una caja de producción local fresca.

"Sé que llegó la primavera cuando llegan los primeros espárragos" dice Marks.

Usar los vegetales de la caja es una inspiración. Marks publica recetas en el sitio web de la granja. Pensando de forma creativa, ella asa los vegetales que normalmente se cuecen al vapor, y agrega mucho verde a las pastas como una forma amigable de incorporarlas a los platos de toda la familia.

"Las arvejas frescas son una de las delicadezas de la primavera" dice Marks. "Son geniales simplemente al vapor como acompañamiento o cocidas con caldo y hechas puré, con un toque de crema para lograr una maravillosa sopa. Pero mi forma favorita de consumirlas es en una preparación con pasta, hongos shitake, jamón crudo y crema".

Marks crea sus recetas específicamente pensando en la comida casera. Pero incluso las recetas e ideas de chefs famosos pueden adaptarse para hacerlas en casa.

Alain Ducasse, cuyos restaurantes alrededor del mundo tienen muchas estrellas Michelin, ama tanto los vegetales frescos que ha inventado una herramienta específicamente para cocinar platos ricos en verduras con cualquier tipo de carne.

"Toma tiempo sembrar, cultivar y pelar los vegetales. Debemos respetar este trabajo conservando su sabor original y verdadero", dice Ducasse.

Por suerte, sus platos con vegetales simples y elegantes pueden hacerse sin el artefacto de su invención, el Cookpot. Un horno holandés o una sartén con paredes altas puede funcionar, en la medida en que los ingredientes estén colocados cómodamente en el recipiente. Para recrear una receta de Ducasse en tu casa, corta champiñones, ajo y cebollas, añade un poco de aceites y distribuye capas sobre el fondo de la sartén. Elige 7 vegetales estacionales: rábanos de distintos colores, remolachas y nabos, por ejemplo. Córtalos en rebanadas parejas y colócalos por encima de los hongos. Vierte una salsa de tu elección por encima y colocalos al fuego hasta que estén hechos.

Para probar algo similar con menos tiempo de cocción, toma una idea de Fig & Olive, que tiene sucursales en Nueva York y Los Ángeles. Haz un carpaccio de zuchini cortándolo en rebanadas tan finas como sea posible, y añadiendo un aderezo de aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Espolvorea con nueces de pino tostadas y queso parmesano. El zuchini será el rey de la mesa y celebrará la primavera.

La belleza de los vegetales de primavera, además de su aspecto, es lo fácil que son de preparar e incorporar a platos que padres ocupados pueden cocinar para la cena.

Así como Marks asa los vegetales que usualmente se cuecen al vapor, la primavera es la época ideal para grillar vegetales como los espárragos junto con la carne, como lo hace el chef Brian MOyers en su restaurante de Los Ángeles BLT Steak. Los sirve con limón y jamón crudo, el cual puedes sustituir por tocino. O sirve los espárragos con costillas de cerdo para lograr una comida completa.

Un sencillo asado puede hacerse más interesante con la adición de vegetales de primavera. Intenta reducir la pasta o el arroz como acompañamiento, y reemplázalos por una variedad de vegetales asados. En NINETHIRTY, un restaurante en el oeste de Los ángeles, la chef Dakota Weiss usa zanahorias bebés, nabos, papas e hinojo para acompañar su filete Burgogne. Los vegetales bebé son los primeros brotes, más pequeños, de la cosecha. O, en lugar de pisar las papas, intenta hacer puré con otras raíces, utilizando la misma receta que utilizarías para las papas.

Estas pequeñas "mentiras" (sistutuir vegetales de estación más saludables en las recetas) puede funcionar para una variedad de comidas. En Napa Valey Grille, la pizza se hace con humus de arvejas de primavera en lugar de salsa de tomates. El restaurante procesa las arvejas con caldo de vegetales y hierbas, y distribuye la mezcla por encima de la masa. Luego se agregan queso mozzarella, parmesano y champiñones.

Si tú y tu familia son más aventureros, prueba algunos de los ingredientes primaverales más inusuales. En Telluride, Colorado, el chef Jake Linzinmeir crea platos estacionales en el Hotel Madeline Telluride Inn en Lost Creek, y su pasta con helechos violín braseados es un éxito.

Ya sea que vayas a lo seguro o ses más aventurero, la primavera es la época perfecta para disfrutar el buen clima, mientras saboreas tus cenas saludables con variedad de vegetales.

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