Proceso de producción de queso

Escrito por tyler lacoma
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Proceso de producción de queso

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Producción de queso y bacteria

La producción del queso, claro, empieza por la leche. El tipo de leche que se usa puede variar de una manera drástica de región a región y cultura a cultura. La leche de vaca es el tipo más común que se usa para la producción de queso a gran escala, pero el queso de muchos otros animales también se produce, incluyendo el queso de cabra y oveja. En tiempos modernos, hay varios requerimientos legales que debe cumplir la leche que se procesará como queso. El mercado europeo, hogar de la mayoría de los quesos diferentes del mundo, es especialmente exigente en estos requerimientos. La leche es usualmente tratada con calor o pasteurizada antes de volverla en queso.

El proceso de pasteurización varia dependiendo del tipo de queso que se está haciendo. Para el caso fresco, o queso que no necesita madurar y puede ir inmediatamente ir al mercado, la leche debe ser pasteurizada para prevenir el crecimiento de patógenos peligrosos en la sustancia de queso sin madurar. Los quesos que requieren un proceso de maduración de un mes o mas no necesitan ser pasteurizados, pero de todos modos lo están, a pesar de eso. Un equilibrio entre demasiado calor y muy poco calor debe mantenerse--muy poco calor, y la bacteria se quedará en el queso, arruinando el sabor y hacerlo posiblemente peligroso. Demasiado calor, y el sabor del queso permanecerá afectado, especialmente en ciertos quesos delicados como el Emmenthal, Parmesano y Grana. Para destruir las bacterias peligrosas que podrían permanecer despuesde la pasteurización, ciertas sustancias químicas se añaden a menudo a la leche, como el nitrato de sodio, aunque hay discusión sobre que tan seguros y correctos son estos aditivos químicos.

Una vez que le leche esté lista para ser convertida en queso, un cultivo bacterial especifico cuidadosamente controlado se le agrega y se mezcla con el cuajo, una sustancia rica en encimas activas. Estas encimas empiezan a trabajar y la leche pronto estará coagulada en un semi-sólido conocido como cuajada. La cuajada se rebana y luego se sirve en cubas donde se calienta y se revuelve. Esto ayuda a la bacteria a creces y alimentarse con la cuajada, hasta que el proceso de sinéresis está completado y el suero líquido se ha separado de la ahora más sólida cuajada. Esta cuajada luego es metida en moldes y--en algunos casos--se deja que madure. A veces otra sustancias son añadidas a la cuajada para darle al queso sabores adicionales.

La bacteria que se usa en hacer el queso puede ser o mesofílica o termofílica. La bacteria mesofílica crece en temperaturas regulares, pero los cultivos termofílicos prefieren mucho calor para crecer. A menudo, ambos tipos de bacteria se usan en la producción de queso para que se complementen unos a los otros, pero depende del tipo de queso. Los trabajos primarios de la bacteria es producir ácido láctico, desnaturalizar la proteína de la miel y ocasionalmente produce dióxido de carbono.

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