Tipos de quesos añejos

Escrito por jane ann | Traducido por maría di nucci
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Tipos de quesos añejos
Los quesos añejos son una delizadeza en algunos países. (fromage image by Bruno Bernier from Fotolia.com)

El queso, un sub-producto de la leche, se ha estado haciendo por siglos. Sólo unos pocos tipos de quesos son consumidos inmediatamente. La mayoría de los quesos son añejados o se someten a procesos llamados maduración; el periodo de añejamiento o maduración varía desde unas pocas semanas a un par de años.

A medida que el queso se añeja o madura, se hace más duro. Cada queso desarrolla un sabor único, dependiendo del tipo de bacteria usada y de la cantidad de maduración. El color de la corteza y del queso varían también y pueden ser amarillo, blanco o marrón. La madurez del queso es seguida por el tacto, el olor, la vista y el sabor.

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Queso azul

Este queso tiene un veteado azul verdoso característico, por el cual es llamado queso azul o queso bleu. Está hecho de leche de vaca, cabra u oveja y tiene un sabor intenso, robusto y picante. Para hacer queso azul, moho u hongos, como el penicillium roqueforti y el penicillium glaucum, son revueltos en la leche y dejados para madurar. El hongo requiere oxígeno, dejando la línea azul verdosa tanto interna como externamente. El queso madura de siete a ocho semanas hasta tres meses antes del consumo, dependiendo de la fuerza del sabor deseado. Las variedades de queso azul comunes son Roquefort, Stilton, Gorgonzola y Cabrales.

Quesos olorosos

Este tipo de queso es llamado así por su fuerte olor y gusto intenso. Puedes oler un queso oloroso a una gran distancia. Las características principales de este queso son una corteza naranja y un olor punzante. Algunas de las variedades más populares de queso oloroso son Limburger, Vieux-Boulogne y Epoisses de Bourgogne.

El queso oloroso es un queso suave y tiene un olor y sabor similar a los hongos, la tierra, la paja mojada, la fruta demasiado madura e incluso a huevos podridos. En la mayoría de los quesos olorosos, se usa Brevibacterium linens para madurar la leche. En las variedades de Vieux-Boulogne y Epoisses de Bourgogne, se pasa cerveza por la corteza, para hacer que las enzimas reaccionen de manera particular para que impartan un olor punzante. El olor del queso oloroso puede ser tan abrumador que en algunos lugares de Francia, está prohibido llevarlo en el transporte público.

Queso duro

Generalmente considerado "queso de rallar", el queso duro es encasillado y lleno de sabores únicos e interesantes. El periodo de maduración común son años en lugar de semanas o meses. Para producir este queso, sólo las culturas, la leche y el cuajo de mejor calidad son usados. Las culturas se revuelven en la leche y una vez que se arma la cuajada, se presiona o cocina para quitar cuanto suero sea posible. El queso duro tiene una textura granosa y cristalina y un sabor intenso. Los tipos de queso duro son Asiado y Parmesano.

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