Cómo hacer queso azul

Escrito por jessica schira
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El queso azul es fácilmente identificable por las líneas azules que se esparcen por su superficie color crema. Cuando comes queso azul, sientes un aroma fuerte y acre, y su sabor es picante. La mayoría de los quesos azules son blandos, aptos para ser untados en una galleta o una tostada, aunque algunos tienen una textura granulada. Este artículo se trata de cómo hacer queso Roquefort en tu cocina, uno de los tipos de quesos azules. El Roquefort es un queso que se desarrolló y que todavía se produce en el sur de Francia.

Nivel de dificultad:
Moderadamente difícil

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Necesitarás

  • Leche
  • Penicilina
  • Cuajos
  • Algunos moldes para quesos
  • Sal

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Instrucciones

    Cómo hacer el queso azul

  1. 1

    El queso azul tiene un color cremoso porque se hace con leche pura. Dependiendo del tipo de queso azul que quieras hacer, la leche que usarás será de oveja, de cabra o de vaca. La leche que se usa para hacer el Roquefort proviene de alguna de estas tres razas de ovejas: las vasco-bearnesas, las Lacaune o las Manech. Los franceses creen que no es suficiente tener la correcta raza de ovejas para darle el sabor distintivo al queso Roquefort, sino que el suelo debe ser rico en piedra caliza para que la leche se saborice correctamente. Si quieres hacer tu propio Roquefort, debes planear la compra de alguna oveja de las razas mencionadas. Para hacer 2,2 libras de queso, necesitarás 1,2 galones de leche (4,5 litros). La buena noticia es que cada oveja produce aproximadamente 35 galones de leche por temporada. La oveja no producirá leche hasta que no haya tenido cría y no podrás usar la leche para consumo humano hasta que los corderos tengan 20 días. La razón es que las ovejas producen anticuerpos en la leche por unas 2 a 3 semanas después del parto.

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    Mientras esperas que la leche de tu oveja sea apta para el consumo, puedes ocupar tu tiempo en producir penicilina. La penicilina es un tipo de hongo que no es dañino para el cuerpo; es un hongo bueno. La penicilina es la que se transforma en las pequeñas líneas azules en el queso. La forma tradicional de conseguir penicilina es poner pan en un lugar oscuro y húmedo para dejarlo enmohecer. Luego de unas diez semanas al quitarle la costra al pan, verás que su interior no es más que un polvo verde, ese polvo es la penicilina. Sólo necesitas un cuarto de libra de polvo verde para formar las líneas del queso. Si no quieres tener pan enmoheciendo por toda la casa, puedes comprar el polvo por Internet en las fábricas de queso. Muchas de estas fábricas venden paquetes cultivos de bacterias para hacer queso que te ayudarán a decidir qué cantidad de penicilina necesitas para hacer la cantidad de queso Roquefort que deseas.

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    Una vez que puedas usar la leche de tu oveja y que hayas hecho o comprado la penicilina, deberás cuajar la leche. La mejor forma de cuajar leche que se va a convertir en queso es colarla a través de una estopilla o de una fina red de alambre. Al colar la leche descartarás cualquier deshecho, como suciedad o cera, que haya caído de la ubre de la oveja mientras la estabas ordeñando. Una vez que esté colada, la debes hervir a 86ºF.

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    Cuando la leche esté tibia, agrega el cuajo. El cuajo es un producto que se hace del cuarto estómago de los animales que tienen estómagos múltiples. La mejor forma de conseguirlo es comprarlo en una fábrica de quesos. La leche debería estar cuajada a las dos horas de haberle agregado este producto.

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    Una vez que la mezcla se haya cuajado, deberás colar el exceso de líquido. Cuando todo el líquido haya sido removido de la leche cuajada, la verterás en moldes de queso. Los moldes deberán ser de ocho pulgadas de largo por 4 pulgadas de ancho.

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    Agrega una pizca de penicilina a las cuajadas. Usa las manos para que todo se mezcle bien.

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    Cuando hayas terminado de mezclar, espolvorea una fina capa de sal en todas las caras exteriores de los moldes, y deja descansar por una semana. Una vez que haya pasado la semana, debes quitar el exceso de sal, y con una aguja fina, hacer varios agujeros en el queso. Estos agujeros permiten que el aire húmedo penetre al queso y que el dióxido de carbono salga.

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    Coloca los moldes en un lugar fresco y oscuro. Asegúrate de que entre molde y molde haya el espacio suficiente para que fluya aire. El lugar en el que reposa el queso debe estar a una temperatura de 35ºF y siempre debe estar oscuro.

  9. 9

    Deberás dejar que el queso repose por lo menos por tres meses completos antes de pensar en comerlo.

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