Cómo hacer queso Roquefort

Escrito por jillian downer
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Cómo hacer queso Roquefort

Se dice que el queso Roquefort fue descubierto por accidente. En la antigüedad, el queso era envejecido en cuevas pues éstas tenían la temperatura deseada y la humedad necesaria, pero lo que la gente no consideraba era que también tenían un gran contenido de moho. Hay varios tipos de Roquefort. El Gorgonzola y el Roquefort fueron los primeros quesos azules, mientras que el Stilton no se creó hasta el siglo XVIII. Algunos son muy intensos, mientras que otros pueden ser más bien suaves. El Roquefort tiene un sabor muy distintivo y se caracteriza por su cuajada color azul jaspeado. Ese azul jaspeado es moho, que se forma por el agregado de cultivos de penicilina durante su proceso de producción. La receta a continuación sirve para preparar unos de los tipos de Roquefort más modernos: un queso azul intenso y salado de Inglaterra llamado Stilton.

Nivel de dificultad:
Moderado

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Necesitarás

  • Cuajada para queso ("Farmer''s Cheese" o "Neufchatel")
  • 1 cucharadita de Roquefort tipo Stilton
  • Una licuadora
  • Una prensa para queso
  • Paños para queso
  • Un termómetro
  • Una barra de metal de 1/4 pulgadas de grosor
  • Una caja térmica (o un refrigerador que pueda ponerse a 50°F)

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Instrucciones

  1. 1

    Esteriliza un paño para queso hirviéndolo en agua caliente durante 5 minutos.

  2. 2

    Alinea la prensa para queso con el paño esterilizado y déjalos a un lado.

  3. 3

    Saca la cuajada para queso del refrigerador y drena el suero. Déjala descansar de esa forma durante 30 minutos.

  4. 4

    Agrega sal y mézclala en la cuajada. El queso no se mezclará de forma uniforme, sino que se formarán grumos del tamaño de un guisante.

  5. 5

    En una licuadora, mezcla el roquefort y el agua fresca hasta que se suavice. El roquefort casero se realiza agregando cuajo y queso roquefort, pero en vez de usar esos ingredientes que son difíciles de conseguir, puedes crear el mismo efecto creando un inóculo.

  6. 6

    Agrega el inóculo a la cuajada conservada y mézclalos completamente.

  7. 7

    Coloca la cuajada en la prensa para queso. Presiónala suavemente. La cuajada no debería estar totalmente comprimida, sino que debería conservar algo de espacio. Déjala reposar durante una noche.

  8. 8

    En la mañana, quita el queso de la prensa y crea agujeros de aire insertando una varilla estéril en el mismo cada una pulgada, aproximadamente. Los agujeros de aire son la clave para el efecto azul jaspeado del Roquefort; el moho no puede crecer sin el aire.

  9. 9

    Frota la superficie del queso con sal y colócalo sobre un paño seco y esterilizado que sea lo suficientemente largo para cubrir también la parte superior del queso. Cúbrelo suavemente.

  10. 10

    Ubica el queso cubierto sobre una rejilla no corrosiva. Esto estimulará el flujo y la circulación del aire alrededor del queso.

  11. 11

    Coloca el queso en una rejilla abierta en un refrigerador o en una caja térmica. La temperatura debería mantenerse a 50 grados Fahrenheit, así que el refrigerador que usas a diario no servirá. Monitorea la temperatura y la humedad del lugar donde almacenes el queso. La humedad debería flotar alrededor del 70%. Puedes aumentar la humedad ubicando una sartén con agua debajo de la rejilla en donde colocaste el queso.

  12. 12

    Gira el queso cada día, reemplazando el paño por uno seco y estéril cada vez que lo giras.

  13. 13

    ¡Deja que el queso se añeje durante 60 días y disfrútalo!

Consejos y advertencias

  • Si no encuentras queso Stilton para usar en tu inóculo, puedes utilizar "Saga blue", que es el queso más comúnmente encontrado en los supermercados de los Estados Unidos.
  • Puedes usar un destornillador Philips grande como varilla, sólo asegúrate de esterilizarlo antes de introducirlo en el queso.
  • Si quieres ser extremadamente cauteloso con el proceso de esterilización, pregunta en algún salón de tatuajes local si te alquilan su equipo por una pequeña tarifa.
  • Esteriliza con agua hirviendo, no con alcohol. Adicionalmente, puedes esterilizar los paños planchándolos a una temperatura muy elevada.
  • En raras ocasiones, la gente que es alérgica a la penicilina como droga ha experimentado una reacción negativa a los alimentos que la contienen. Si eres alérgico o incluso sensible a la penicilina, consulta a tu doctor antes de hacer o probar este queso.

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