Recuento breve de la historia del chocolate

Escrito por tristán argüelles
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Recuento breve de la historia del chocolate
(Jack Hollingsworth/Photodisc/Getty Images)

Chocolates negros o blancos, rosas o verdes, rellenos de todo lo que se puede temer o desear, o bien de una sobriedad ascética, chocolates para carnaval o para música de cámara, chocolates de enamorados, fondant, para el boca a boca, o duros para las mandíbulas carnívoras, chocolates de vestido de baile o de mujer de la vida, me entrego a las orgías.

— Fréderic Dard (escritor francés)

El Tonalámatl, libro sagrado de los aztecas, cuenta que Quetzalcóatl fue el encargado de entregar la semilla de cacao a los toltecas; les enseñó cómo sembrar, cultivar y tostarla. Después les mostró cómo mezclarla con agua para preparar el chocolate, bebida fría destinada a los sacerdotes y nobles. Mitad leyenda, mitad verdad, se dice que el pueblo tolteca fue el primero en degustar el chocolate, bebida amarga que solía ser endulzada con miel.

El oceánico viaje del chocolate y su transformación

Recuento breve de la historia del chocolate
(Hemera Technologies/AbleStock.com/Getty Images)

La transformación del líquido prehispánico que era el chocolate a lo que ahora consumimos en todo el mundo comenzó con la llegada del cacao a España. Fue en su cuarto viaje a América cuando Colón (1502) tuvo contacto con las poblaciones mayas de Yucatán, marcando la primera vez que un europeo probara el chocolate. Aunque se dice que Hernán Cortés fue quien de forma consciente introdujo el chocolate a Europa, las evidencias históricas apuntan a Bernal Díaz del Castillo como el primero en documentar el uso de las semillas para el disfrute gastronómico. Para el siglo XVII, España ya llevaba varias décadas tomando el líquido de los "indios" con azúcar y leche, resultando en una bebida más espesa y disfrutable. En este mismo siglo, comienzan a imprimirse recetarios sobre el tema, y la difusión de la bebida alcanza toda Europa. Como remate a esta primera etapa de consumo extendido por todo el continente, el botánico Linneo le asigna nombre y clasificación en 1753, bautizándolo Theobroma cacao, lo que se traduce a “alimento de los dioses”.

Grandes cambios

Recuento breve de la historia del chocolate
(George Doyle/Stockbyte/Getty Images)

Desde su llegada a España y hasta finales del siglo XVIII, el chocolate ya se había popularizado entre las clases altas del país y los nuevos territorios de ultramar, pero este siglo es crucial para el cacao pues en 1728 Joseph Storr Fry logra producir de manera industrial el chocolate sólido, marcando el inicio de todos los cambios posteriores. El invento, que no se popularizó hasta finales de ese siglo, logró que se consumiera más cacao, posicionando a la semilla como una de las materias primas más codiciadas por fabricantes y especuladores. Producir una barra sólida de chocolate también logró que el producto se alejara de las clases altas y comenzara a ser consumido por más personas. El perfeccionamiento de la técnica llegó a mediados del siglo XIX, años en los que por primera vez se dejaron ver chocolates de todos tamaños, texturas, mezclas, sabores y rellenos.

1800, el siglo del chocolate

Recuento breve de la historia del chocolate
(Pixland/Pixland/Getty Images)

El siglo XIX es determinante para el chocolate. Por un lado, las técnicas de solidificación e industrialización antes mencionadas hacen del producto final parte de la modernización y el consumo masificado. Por otro lado, suceden dos hechos que terminan dando el último gran impulso al primitivo xocoatl: debido a la demanda mundial, países que antes no eran productores de cacao ven la oportunidad de mejorar la economía local, y se lanzan a sembrar plantas; los casos más llamativos son los de Costa de Marfil y Ghana, que ya en el siglo XX logran ser los productores uno y dos del mundo con el 70% del mercado. Esta pluralización permite que los precios del cacao disminuyan y se logre obtener barras y bebidas más baratas. También se consigue más variedad de sabores y calidades diferentes que se pueden destinar a determinados procesos según su precio y características. Otro hecho significativo es la invención del bombón (chocolate relleno) en 1832, año que daría inicio a una nueva forma de degustar, presentar y preparar el chocolate.

El siglo XX y los excesos

El chocolate en el siglo XX ha sufrido cambios de todo tipo. Al principio la industria pugnó por productos masivos de calidad media donde el cacao no era el protagonista del resultado final; se establecieron marcas mundiales que estandarizaron el chocolate y lo llenaron de sabores y frutos secos olvidando el sabor original y primigenio del cacao. Hasta finales de siglo fue que algunos pequeños productores y maestros chocolateros comenzaron a fabricar barras con alto contenido de cacao, sin leche y poca azúcar. Se comenzó a revalorizar el origen del cacao que se consumía y renació una cultura nueva del chocolate donde agricultores responsables, productores cariñosos con el producto y consumidores educados han logrado posicionar al cacao y al chocolate como lo que alguna vez fue: el alimento de los dioses.

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