Terminología culinaria y términos de cocina

Escrito por stephanie cai | Traducido por susana lópez millot
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Los chefs y los cocineros a menudo usan terminología específica para describir determinadas técnicas de cocción. Hay además muchos términos para describir ingredientes y utensilios de cocina. De hecho, hay más de 5000 en el libro de Elizabeth Riely "The Chef's Companion", una guía de cocina y un diccionario culinario.

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Blanquear

Blanquear alimentos es cocer rápidamente vegetales o frutas en agua hirviendo por un período corto de tiempo. El cocinero retira la comida y la coloca en agua helada para que se pare la cocción. Hacerlo permite que los vegetales o frutas mantengan su color vibrante.

Cocer en su jugo

Cocer en su jugo es un método pensado para crear un producto de acabado más húmedo y sabroso. Generalmente usado en carnes asadas u horneadas, como el pavo, se realiza cubriendo la carne con líquido de forma periódica durante el proceso de cocción, ya sea con sus propios jugos, con caldo, mantequilla derretida o una salsa.

Unir

Usando leche, huevos o queso, un cocinero puede unir una salsa, lo que generalmente significa espesarla. Batir los ingredientes o revolverlos continuamente crea una salsa más espesa y evita la creación de grumos. Estos ingredientes además le dan riqueza a la salsa también. A medida que el huevo se cuece, mantiene unidos los ingredientes. Este método es similar a agregar un espesante, aunque sólo necesitas agregar un ingredientes para espesar la salsa.

Guisar

Guisar es dorar la comida rápidamente, generalmente un corte duro de carne, en grasa, luego cocerla en una pequeña cantidad de líquido a una temperatura más baja por un largo período de tiempo. Es importante cubrir el alimento cuando lo estamos guisando, para que el líquido no se evapore y la comida permanezca húmeda. A menudo se hace en un horno holandés o una olla a presión, y le agrega sabor a la comida además de hacerla más tierna.

Empanar

Empanar tu comida significa cubrirla de forma pareja. Por ejemplo, si estás empanando una pechuga de pollo con pan rallado, coloca el pollo en la mezcla de pan para cubrirlo totalmente y de forma pareja. Este término puede usarse también si cubres el alimento con harina o con una masa.

Curar

El curado es un proceso hecho para preservar o agregar sabor con un ingrediente húmedo. Es común usar especias, sal o azúcar. La carne y el pescado puede curarse y guardarse por un largo período de tiempo.

Desglase

Cuando desglasas, agregas líquido a una fuente donde la comida ha sido marcada o frita. El líquido se disuelve y ayuda a remover los trozos caramelizados del fondo del recipiente. El líquido puede entonces usarse en una salsa para el plato.

Marinar

Marinar los alimentos significa empaparlos en una marinada, seca (una mezcla de distintas especias) o condimento líquido. Este método ablanda la carne y agrega sabor adicional. La carne debería marinarse en el refrigerador ya sea en una bolsa de plástico con cierre o un recipiente de vidrio cubierto.

Espesar

Un espesante es una mezcla de partes iguales de harina y grasa. La grasa puede ser mantequilla o grasa animal o líquidos de la carne al cocerse. El harina se mezcla con la mantequilla derretida o la grasa, luego se agrega a la salsa para espesarla. Las mezclas deben combinarse lentamente y de forma consistente para evitar salsa grumosas o quemadas.

Salteado

Saltear tu comida significa cocinarla en pequeñas cantidades de aceite en una cesta o en una sartén directamente sobre el fuego. Cuando salteas tu comida, la doras, dándole un acabado crujiente. El aceite que uses debe estar caliente en la sartén antes de agregar tu comida o no se hará bien.

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