Cómo saber si el bacalao salado está mal
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El bacalao de agua fría del Atlántico Norte fue una de las principales comidas de Europa durante varios siglos. Salado y puesto a secar en las orillas de Terranova o Noruega, se lo comercializó por toda Europa para cambiarlo por alimentos incluyendo sal para la pesca del año siguiente. Si bien ahora el bacalao ha disminuido de sus cifras anteriores, sigue siendo una comida popular en muchas partes del mundo. El pescado sumamente salado generalmente no se descompone pero aún así requiere un modesto grado de verificación antes de cocinarlo.
Step 1
Busca en el bacalao signos de que haya estado en contacto con la humedad. El bacalao salado aguantará años si se lo guarda adecuadamente, pero la humedad lo vuelve vulnerable a descomponerlo y a que fermente. Cualquier área suave o manchada en la carne, o cualquier decoloración, por lo general indican daño producido por la humedad.
Step 2
Fíjate en el color del bacalao. El bacalao curado adecuadamente debe tener un color blanco o marfil, incluso después de haberlo guardado durante un período prolongado. Si tiene un matiz amarillo o rojo, se ha oxidado o fue afectado por microorganismos. Debes deshecharlo.
Step 3
Huele el bacalao. El bacalao salado adecuadamente curado tendrá un olor fuerte a pescado y salmuera, pero no es un olor desagradable. Cualquier otro olor a moho, fermentación o vinagre indica que ya no se lo puede comer, deberás deshecharlo.
Step 4
Sumerge el bacalao durante toda una noche en agua fría, para comenzar a rehidratarlo. Bota el agua y nuevamente busca manchas suaves o decoloridas y olores desagradables. Si no los detectas ni en el pescado seco ni en el mojado, puedes usarlo con seguridad.
Referencias
- "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen"; Harold S. McGee; 2004
- Leite´s Culinaria: locos por el bacalao salado
Consejos
- Compra tu bacalao salado en piezas grandes, no pequeñas, cuando puedas hacerlo. Las piezas grandes tienen menos exposición al oxígeno, y la oxidación en el pescado salado no le resta mérito a su sabor.
- Al fijarte en recetas para el bacalao salado, no te limites a Nueva Inglaterra. Italia, España, Francia, Portugal y el Caribe tienen un variado repertorio individual de platos con bacalao salado.
Sobre el autor
Fred Decker is a trained chef and certified food-safety trainer. Decker wrote for the Saint John, New Brunswick Telegraph-Journal, and has been published in Canada's Hospitality and Foodservice magazine. He's held positions selling computers, insurance and mutual funds, and was educated at Memorial University of Newfoundland and the Northern Alberta Institute of Technology.
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