Cómo fermentar los granos de cacao
Cacao image by Patrick.Lenoble from Fotolia.com
La fermentación de los granos de cacao es fundamental para la producción de una cocoa de calidad. La fermentación es la que rescata el sabor a chocolate de los granos que te es familiar. Antes de este proceso tienen un gusto amargo y sin él no tendrían ese rico sabor. Las técnicas varían dependiendo de la región y del productor. Algunos prefieren colocar los granos en canastas mientras que otros los apilan. Pero el proceso que siguen es básicamente el mismo.
Step 1
Abre la vaina de los granos para dejar al descubierto los interiores.
Step 2
Deja la pulpa, una sustancia húmeda, blanca y fibrosa, en los granos. Esta pulpa es fundamental para el proceso de fermentación.
Step 3
Quita los granos con pulpa y colócalos en forma uniforme sobre esterillas y cúbrelos. Generalmente se los cubre con hojas de bananeros o ramas. También los puedes fermentar apilándolos en una cubeta o en una caja con tapa.
Step 4
Déjalos fermentar. La pulpa que rodea a los granos de cacao se transformará en alcohol durante el proceso de fermentación. La transformación se produce debido a las levaduras que hay en el aire y por el calor producido por el apilamiento. Más tarde se convertirán en ácido láctico o acético.
Step 5
Raja o haz agujeros en la caja o recipiente para permitir que el alcohol líquido salga de la pila para que cuando se produzca la fermentación sólo tengas los granos fermentados.
Step 6
Mezcla o da vuelta los granos varias veces durante el proceso para permitir que la pila se oxigene.
Step 7
Deja descansar los granos de 2 a 6 días, dependiendo del tipo y del nivel de sabor y aroma que desees. El proceso puede tomar hasta 8 días, pero no es conveniente dejarlos más de ese tiempo.
Step 8
Sabrás cuando la fermentación está por terminar porque los granos cambiarán de color. Los llamados Criollo, por ejemplo, se ponen de un color marrón amarillento y los Forastero de un marrón viláceo.
Referencias
Consejos
- Durante el proceso de fermentación las altas temperaturas evitan la germinación de los granos. A medida que fermentan, juntan humedad y se ponen rechonchos y su sabor amargo va cambiando al conocido chocolate.
- Una apropiada fermentación le da mejor sabor en menos tiempo a los granos si los asas para que ese sabor se suelte. Cuanto más se los deje fermentar, el aroma y el sabor será más rico.
Sobre el autor
Renee Miller began writing professionally in 2008, contributing to websites and the "Community Press" newspaper. She is co-founder of On Fiction Writing, a website for writers. Miller holds a diploma in social services from Clarke College in Belleville, Ontario.
Créditos fotográficos
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