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Cortes máximos: conoce tu carne

Escrito por eileen sweeney | Traducido por eduardo moguel
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  • Introducción

    Solomillo, carne asada, costillas; hay muchas formas de disfrutar la carne de res. De hecho, un novillo de 1.200 libras (544 kg) puede producir casi 500 libras (226 kg) de carne consumible. Los distintos cortes provienen de nueve partes principales de la vaca: la espaldilla, las costillas, el lomo, el solomillo, las pulpas, el flanco, la falda, los chamorros y el pecho. Lee para aprender más sobre las diferentes secciones de la res y qué deliciosos cortes proveen.

  • Espaldilla

    La espaldilla es un área grande sobre los hombros de la res que produce muchos tipos de cortes para asar, cocer, rostizar, estofar, guisar y freir. 26 por ciento de la carne que comemos proviene de esta área. Los cortes populares incluyen carne asada, ojo de espaldilla, costillas cortas y bistec plancha. La carnicera Tanya Cauther de Carnicerías Belmont explica que la plancha es muy versátil "puede cortase en filetes o asarse completa, también puede usarse en brochetas, freír o al estilo stroganoff".

  • Costillas

    Detrás de los hombros están las costillas. Esta área provee costillas principales, rib-eye para asar, bistec de rib-eye y costillas traseras. Estos cortes son ideales para asar y hacerlos a la parrilla. Estas son algunas de las carnes más suaves de la vaca y la grasa presente en el área les da sabor.

  • Lomo

    El lomo comienza en la última costilla y corre a lo largo de la espina. Es la fuente de algunas de nuestros cortes más caros y predilectos, incluyendo el T-bone, el porterhouse y el filete mignon. De acuerdo a Cauthen, estos cortes son extremadamente tiernos pues el músculo "simplemente cuelga de ahí". Esto los hace los candidatos perfectos para un cocido rápido sobre la parrilla.

  • Solomillo

    El solomillo está a un lado del lomo, y algunos de sus cortes populares son el solomillo superior, el bistec de tres puntas y la carne de tres puntas para asar. Llamados así por su forma triangular, estos dos últimos son cortes económicos y versátiles. Es carne magra y con mucho sabor. El solomillo no es tan suave como los cortes del lomo, pero aun así es muy agradable al paladar, con algunos sabores ricos y suavidad.

  • Pulpa

    La pulpa son los cuartos traseros de la vaca y producen el bistec de pulpa, el ojo de pulpa, el cuadril para asar y la pulpa trasera para asar. Esta área fibrosa produce carne dura pero densa en sabor. Como la carne es sustanciosa, es magnífica con condimentos o salsas robustas. Como los cortes son algo duros, marinar y cocer a fuego lento ayuda a suavizarlos.

  • Flanco y falda

    El flanco y la falda corta están en la parte inferior de la vaca. Esta área es conocida por el bistec de flanco y de falda. Ambos carecen de hueso y son muy sabrosos. Son cortes duros que requieren marinarse y es mejor servirlos en cortes delgados a través de la veta de la carne.

  • Chamorros y pecho

    El pecho es la carne magra del pecho que se suaviza durante el proceso de cocción. La carne de la parte inferior de la pierna o chamorro, tiene un sabor grande y atrevido, pero, de acuerdo a Cauthen, "es poco suave y tiene mucho tejido conectivo, así que es mejor para hacer estofados".

  • Otro cortes

    La carne para las brochetas suele provenir del lomo. La carne para fajitas puede venir del flanco o de la pulpa. Partes del solomillo se pueden usar para carne molida o carne de estofado. De hecho, 38 por ciento de la carne de la vaca se usar para carne molida o carne de estofado. Esta son sólo dos de las muchas maneras de las que se puede disfrutar la carne de res.

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