¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de caña oscuro y la melaza?

Escrito por athena hessong Google | Traducido por lourdes villaseñor
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¿Cuál es la diferencia entre el jarabe de caña oscuro y la melaza?
Tanto el jarabe de caña oscuro como la melaza vienen de la caña de azúcar. (Photos.com/Photos.com/Getty Images)

Tanto la melaza como el jarabe oscuro de caña son oscuros, espesos y dulces, pero aquí es donde terminan sus similitudes. La fabricación, composición, sabor y utilización son diferentes en estos dos edulcorantes líquidos. Cuando una receta requiere de uno u otro, podrás distinguir entre los dos edulcorantes en las tiendas y entender cómo sustituir uno por otro afectará tus recetas.

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Fabricación del jarabe de caña oscuro

Tanto el jarabe de caña oscuro como la melaza vienen de la caña de azúcar, pero los dos productos surgen durante diferentes pasos de la producción. El jarabe de caña proviene de presionar el jugo de la caña de azúcar. Este jugo se evapora parcialmente hasta que se vuelve viscoso. Las variaciones de tono en el color del jarabe de caña, de oscuro a dorado, dependen de la cantidad de melaza contenida en el jarabe de caña. El jarabe de caña oscuro contiene la melaza del azúcar, que le da un sabor similar, pero más dulce que la melaza.

Fabricación de melaza

La melaza se produce cuando el jugo de la caña se evapora mucho y se cristaliza. Estos cristales de azúcar se hacen girar en una centrífugadora para deshacerse de la melaza, que es más pesada​​, conservando el azúcar. La melaza que se obtiene desde el primer centrifugado se llama suave y tiene un sabor dulce, similar al jarabe de caña oscuro, pero la dulzura de la miel disminuye con centrifugados posteriores hasta que los últimos resultados son una melaza amarga.

Composición

La composición de la melaza y del jarabe de caña oscuro depende de la proporción de los diversos tipos de azúcar que tiene la caña de azúcar. Al ser un producto natural, estas cantidades varían. La melaza generalmente tiene 35 por ciento de sacarosa ( azúcar) y 15 por ciento de azúcar invertida. Si hay altas proporciones de azúcar invertida en la melaza, ésta se cristaliza cuando se enfría. Aunque ésto es inofensivo, la melaza debe guardarse herméticamente cerrada a temperatura ambiente para evitarlo. La misma cristalización puede ocurrir con el jarabe de caña oscuro, por lo que también se debe almacenar a temperatura ambiente para evitar la formación de cristales.

Sabor

El jarabe de caña tiene un sabor más dulce que la melaza, ya que tiene una mayor proporción de sacarosa en la mezcla. Tiene una consistencia más delgada en comparación con la melaza, por lo que es más útil para mezclar en otros ingredientes al hornear. La melaza tiene un sabor fuerte, caramelizado. Cuanto más oscura es la melaza, el sabor se vuelve más concentrado, casi hasta que tiene un sabor muy amargo con poco dulzor.

Usos de la melaza

Tanto la melaza como el jarabe de caña oscuro se pueden utilizar en cocciones y salsas. Al hornear tendrás que compensar el exceso de acidez de la melaza en comparación con el jarabe de caña oscuro. Asegúrate de que tu receta incluya bicarbonato de sodio para neutralizar la acidez del jarabe y ayudar a fermentar la comida. La melaza se utiliza con frecuencia en las recetas donde su característico sabor agridulce sobresale. Las recetas del pan de jengibre y el pastel de nuez llevan melaza como uno de sus edulcorantes.

Consumidores de jarabe de caña oscuro

El jarabe de caña oscuro se utiliza en muchas recetas en conjunción con melaza para añadir dulzor a la receta sin alterar el sabor a melaza. El jarabe de caña oscuro también puede ser utilizado para endulzar las bebidas en lugar de jarabe simple, pero el color del jarabe oscurece ligeramente la bebida.

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