¿Qué es la harina de arroz glutinoso?

Escrito por lisa parris | Traducido por frances criquet
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¿Qué es la harina de arroz glutinoso?
(rice flour image by Xuejun li from Fotolia.com)

La harina de arroz glutinoso es un tipo de harina hecho de arroz pegajoso de grano corto. Esta variedad de arroz es muy común en Asia, abarca hasta el 85 por ciento de la producción total de arroz de Laos. Utilizada como espesante de salsas o como agente aglutinante en los productos horneados, la harina de arroz glutinoso es conocida por su capacidad de soportar la refrigeración y el congelado sin que el producto se estropee. La misma harina es pulverizada, blanca y sin paralelos en materia de absorción. La cualidad elástica y gomosa de la masa la hace una base popular para fabricar pastas y dulces en toda Asia, ya que es capaz de soportar el calor y la humedad comunes en el sudeste y el duro frío que se puede encontrar en el noroeste. Como es una harina sin gluten, está ganando popularidad en el mundo occidental, especialmente en aquellos que necesitan mantener una dieta libre de gluten.

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Arroz glutinoso

El arroz glutinoso, o pegajoso, es un ingrediente común en la cocina asiática. Cuando se cocina, el arroz glutinoso se vuelve húmedo y firme pero también desarrolla una notable pegojasidad. Esto es porque tiene un mayor porcentaje de amilopectina que otros tipos de arroz. Este componente interactúa con el agua circundante y forma un plato de acompañamiento dulce y gomoso. Cuando no acompaña algún plato tradicional asiático, el arroz glutinoso se muele para hacer harina. Esta harina naturalmente dulce se utiliza para hacer bollos, empanadillas y pastas variadas.

Harina

La harina de arroz glutinoso se conoce también como harina dulce o harina de arroz dulce. Se utiliza a menudo en las recetas asiáticas para espesar salsas o unir ingredientes. Disponible en los mercados asiáticos por todo Estados Unidos, esta harina es conocida por su capacidad de absorber cualquier líquido con el que entre en contacto, produciendo una bola de masa ligeramente gomosa y parecida a la arcilla. La harina se fabrica moliendo granos enteros de arroz y procesándolos hasta que alcancen la consistencia de un polvo fino que es muy blanco y ligeramente dulce.

Usos

La harina de arroz glutinoso se elige por un gran número de razones. Es fácil de digerir y por eso es un ingrediente común de las comidas para bebés y ancianos o enfermos. Como no contiene trigo, puede utilizarse para fabricar productos para celíacos. También se utiliza como aglutinante en el helado de arroz sin lactosa. Además, la harina no sólo absorbe la humedad, también la retiene, y esto la hace una elección acertada para productos que necesitan congelarse y luego descongelarse, ya que estos procesos generalmente provocan una pérdida de humedad cuando se utiliza harina tradicional.

Tortas de arroz

La utilización de la harina de arroz glutinoso va más allá de la comida para bebé y los alimentos congelados; la encontrarás en todo desde la masa para las empanadillas chinas hasta en los pasteles de luna, pero uno de los usos más comunes para la harina de arroz glutinoso es en la fabricación de tortas de arroz. Las pegajosas tortas de arroz son una parte indispensable de la cultura asiática. Es prácticamente imposible hallar una comunidad asiática que no haya encontrado una manera de incorporar tortas de arroz en sus celebraciones. En Japón, la torta de arroz tradicional se sirve como parte de la celebración del año nuevo japonés; en Corea las llaman deok y se sirven como parte de casi todas las cenas festivas. En China, las envuelven en hojas de loto y las cuecen al vapor. Se sirven durante el año nuevo chino y el festival del dragón y se dice que traen prosperidad al que las come.

Consideraciones dietéticas

Este tipo de arroz fue etiquetado como "glutinoso" debido a su tendencia a parecer pegamento cuando se cocina, no porque contenga gluten. Por lo tanto es seguro utilizarlo como parte de una dieta sin gluten. Sin embargo, debes buscar recetas específicas ya que no puedes simplemente sustituir por harina de arroz glutinoso la harina común, ya que sus propiedades al añadirla a otros ingredientes o usarse para hornear son muy diferentes.

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