Marinar costillas de cerdo durante toda la noche

Escrito por paula bogas | Traducido por eva ortiz
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Marinar costillas de cerdo durante toda la noche
Las costillas de cerdo son tiernas, sabrosas y jugosas después de pasar la noche en remojo en salmuera o escabeche. (Stockbyte/Stockbyte/Getty Images)

Remojar las costillas de cerdo durante la noche en una solución de salmuera o escabeche ablanda la carne y transforma lo que a menudo puede ser un corte de carne seca y dura en jugosa y deliciosa. Eso sí, recuerda no remojar las costillas por demasiado tiempo o la carne se ablandará demasiado y se caerá del hueso antes de que estén cocidas.

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Tipos de costillas de cerdo

Todas las costillas de cerdo provienen de la parte lateral o posterior del cerdo. Las costillas vienen de un lado o del bajo vientre, mientras que las costillas de lomo se cortan de la sección a lo largo de la parte posterior del lomo del cerdo. Las costillas de lomo bebé son una parte más estrecha del costillar, tomada desde el extremo posterior del cerdo y se llaman a veces costillitas. Considera el contenido de carne en el hueso cuando remojes cualquiera de las tres variedades de costillas. Las costillas tienen un montón de carne y grasa, por lo que se necesita un tiempo de remojo mayor que para las costillitas, que suelen ser en su mayoría cortes de hueso y con poca carne. Las costillitas no necesitan pasar la noche en remojo.

Remojar las costillas durante una noche

Remoja las costillas carnosas entre 12 y 14 horas para que la solución que utilices tenga tiempo de ser absorbida completamente por la carne. Remoja las carnes en el refrigerador. No marines carne a temperatura ambiente, ya que puede resultar en una acumulación de bacterias. Remoja las costillas en un recipiente resistente a la corrosión, como de acero inoxidable o de vidrio, debido a que las marinadas pueden ser saladas o ácidas. Estas soluciones pueden corroer el recipiente, y la superficie del recipiente podría ser picados, mezclando las partículas pequeñas del recipiente en tus costillas de cerdo. Remoja durante la noche, ya sea en salmuera o en marinada, para permitir que la carne absorba todos los sabores que son parte de la solución de remojo. Una salmuera añade un sabor salado a las costillas, mientras que la marinara es más sabrosa, con un perfil de sabor más amplio, dependiendo de los tipos de hierbas, especias y aceites que se utilicen en la base ácida. Una diferencia importante entre los dos es la cantidad de sal utilizada. Si deseas limitar la sal en tu comida, una marinara es una mejor opción.

Salmuera

Poner en salmuera las costillas significa sumergirlas en una solución de agua salada, por lo general en una proporción de 1/2 taza de sal por cada galón (4 litros) de agua. La adición de melaza, azúcar u otros edulcorantes ayuda en el pardeamiento de la carne empapada cuando se cocina. La adición de especias, como ajo, romero o salvia, da profundidad y sabor adicional, y compensa la salinidad de la solución. Remojar en salmuera disuelve las proteínas de la carne y reduce la pérdida de humedad mientras que el cerdo se cocina, por lo que la carne de costilla será jugosa y tierna cuando se cocine. Para disolver la sal, puede que tengas que calentar la solución de salmuera en primer lugar. Enfría la solución de salmuera completamente antes de colocar las costillas en el interior, o podrían empezar a cocinarse. Coloca las costillas en la salmuera fría y refrigera. Después de remojar durante la noche, retira las costillas de la salmuera, enjuágalas y vuelve a colocarlas de nuevo en el refrigerador hasta que estés listo para cocinarlas. Seca las costillas con golpecitos antes de cocinarlas para que se doren uniformemente. La solución de salmuera ya habrá infunsionado la carne, por lo que no tienes que preocuparte por limpiarla.

Marinadas

Marinar es otro método de remojo de costillas de cerdo. Las marinadas contienen especias, vinagre, vino o licores, aceites y aromas que infunden la carne. La acidez de la fruta cítrica o espíritus realiza lo mismo que hace la salmuera, sin la adición de sal. Esto es útil si estás cuidando tu consumo de sodio. La marinada no utiliza la misma cantidad de sal y depende de la acidez en el líquido para infundir la carne y ablandarla. Una vez que la acidez en la marinada rompe las proteínas en las costillas, las especias y los aromas de las hierbas penetran en la carne, volviéndola jugosa y tierna. Cuando estés listo para cocinar, seca las costillas y cocínalas en el horno o en una parrilla.

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