Proteína de gluten de trigo

Escrito por laurice maruek | Traducido por laura guilleron
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Proteína de gluten de trigo
(Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

El gluten es un complejo proteico natural que se encuentra en el trigo. El gluten permite agrandar el volumen de los productos horneados e incrementa su valor nutritivo. Las harinas blancas contienen niveles de gluten más elevados, lo que aumenta la capacidad de levar, produce células de aire más grandes y una textura más liviana. Los doctores Jeff Hertzberg y Zoe Francois, autores de "Pan saludable cinco minutos al día", recomiendan agregarle gluten a las harinas de granos integrales, que contienen cantidades más altas de salvado y bacterias, pero cantidades inferiores de endospermo rico en gluten. Con el añadido de gluten el producto final es más liviano y aireado. Las personas celíacas, al igual que aquellos que sufren alergias e intolerancia a algunos alimentos, no deberían consumir gluten.

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Proceso de molido

Según el Servicio extendido de la universidad estatal de Montana, la producción del gluten y la harina comercial ocurre mediante un proceso de molido del trigo en seco y húmedo. El molido en seco produce harinas que contienen almidón, gluten y otras proteínas. El molido húmedo es para separar el almidón del gluten. Este proceso de molido húmedo implica empapar la harina en agua tibia y una solución alcalina antes de separar las proteínas a través de una serie de controles. Las proteínas que se extraen durante este procedimiento se secan posteriormente en una polvera, antes de dividirlas en 80 por ciento de gluten y 20 por ciento de otros productos proteicos específicos. Luego de la extracción del gluten y de la proteína de trigo, continúa el procesamiento del engrudo de almidón que produce el almidón de trigo y productos para alimentar animales.

Proteína de gluten de trigo
(flour mill image by Gina Smith from Fotolia.com)

Gluten

El gluten seco espolvoreado actúa como un conservante de alimentos de alto contenido proteico y sabor suave. El gluten absorbe dos veces más su masa líquida y les aporta flexibilidad a los cereales comerciales para el desayuno, los productos horneados y las carnes y pescados procesados.

Proteína de gluten de trigo
(wheat image by purplevine from Fotolia.com)

Proteínas principales

El gluten contiene proteínas de glutenina y gliadina. La glutenina aumenta la elasticidad y la resistencia de la masa y mejora la conservación de la masa durante el congelamiento y descongelamiento. La glutenina sostiene la estructura de las carnes y pescados procesados. Si bien la glutenina es muy buena para muchos productos alimenticios cuando se la usa con moderación, el agregado de grandes cantidades puede provocar una dureza que no es recomendable. La gliadina se disuelve en agua y otros líquidos y contribuye a la adherencia. La gliadina mejora la textura de las pastas, las galletas dulces y saladas y los recubrimientos comestibles, además de algunos cosméticos y productos de cuidado personal. El uso excedido de gliadina produce masas suaves y demasiado expansivas y disminuye la calidad del producto.

Proteína de gluten de trigo
(Rising Bread 1 image by velvetjam from Fotolia.com)

Valores nutricionales

El gluten le aporta un valor nutricional a los productos horneados y otros productos alimenticios que contienen gluten. Según la Base de datos de nutrición alimenticia del departamento de agricultura de los Estados Unidos, el gluten aporta un valor energético que equivale aproximadamente a 75g de proteínas, 14g de carbohidratos, 02g de grasas y 3,7 calorías por cada agregado de 1g. El gluten también proporciona 40,26mg de calcio y 1,47mg de hierro por gramo.

Proteína de gluten de trigo
(bread image by Marek Kosmal from Fotolia.com)

Advertencias

Los individuos que son celíacos o alérgicos a las proteínas de trigo, como el gluten y la gliadina, deben evitar el consumo de gluten. Según la Fundación norteamericana de asma y alergias, entre las reacciones alérgicas adversas se incluyen: la eczema, las urticarias, los malestares digestivos, la congestión nasal, el asma, el shock anafiláctico y la muerte. Las reacciones adversas producto de la ingesta de gluten en pacientes celíacos son los malestares gastrointestinales y las erupciones graves en la piel.

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