Edad

Mientras que la fruta está viva, se mantiene fresca durante un largo período de tiempo. Sin embargo, tan pronto como se la recoge, comienza a envejecer y a deteriorarse, lo cual es acelerado por las enzimas que suceden naturalmente y los productos químicos. A medida que envejece, la fruta produce gas etileno inodoro e incoloro, el que aligera el proceso de maduración. La presencia de etileno produce más cantidad de este gas, de manera que toda la fruta en un recipiente o bolsa madurará rápidamente una vez que una de ellas empieza a madurar y producir etileno. Sin embargo, con una gran cantidad de etileno, la fruta madura se pudre rápidamente ya que continúa envejeciendo y deteriorándose.

Levaduras o moho

Las levaduras y hongos, tales como el moho, ocurren en el ambiente de forma natural y aceleran el proceso de deterioro de las frutas. El moho y los hongos aparecen en forma de pelusa verde o blanca en las frutas, mientras que la levadura produce limo, decoloración y olores.

Microorganismos

Los microorganismos, tales como las bacterias, también aceleran el deterioro de las frutas. Otros organismos, como las larvas de la mosca de la fruta, también estimulan la descomposición de la comida. Estos organismos comen la fruta, y luego dejan residuos que son putrefacción. La fruta dañada invita a estos organismos en su interior. Si una fruta está perforada, rasgada, raspada o tiene moretones, los microorganismos tienen un ingreso fácil a ésta y se reproducen rápidamente.

Calor

El calor acelera todos estos procesos - la producción de etileno, el crecimiento de moho y levaduras y la reproducción de microorganismos. Es por eso que la fruta conservada en el refrigerador se mantiene fresca por más tiempo.